Please use this identifier to cite or link to this item: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/1133
Title: Исследование возможности использования сухой пшеничной клейковины при корректировке технологических свойств пшеничной муки
Authors: Назаренко, Елена Александровна
Кондратенко, Раиса Григорьевна
Тихонович, Елена Федоровна
Ковалева, Алла Владимировна
Keywords: добавки растительного происхождения
показатели качества муки
способность гидратационная
способность водопоглотительная
структурно- механические свойства теста
тесто макаронное
изделия макаронные
Issue Date: 2007
Publisher: МГУП
Citation: Назаренко,Е.А. Исследование возможности использования сухой пшеничной клейковины при корректировке технологических свойств пшеничной муки / Е.А. Назаренко и [др.] // Вестник МГУП. - 2007. - №1. - С. 13 - 19.
Abstract: Научно обоснована возможность использования добавок растительного происхождения - сухой пшеничной клейковины (глютена) с целью корректировки технологических свойств пшеничной муки. Разработана математическая зависимость, позволяющая по начальному содержанию клейковины в муке подобрать необходимую дозировку глютена к муке при производстве хлебобулочных и макаронных изделий. Доказано соответствие экспериментальных и теоретически полученных результатов, устанавливающих зависимость между количеством вносимого глютена и содержанием сырой клейковины в муке после его внесения. При добавлении в муку некоторого количества глютена увеличивается гидратационная способность отмытой клейковины и водопоглотительная способность муки. Это требует некоторого увеличения количества вносимой воды для обеспечения оптимальной консистенции теста, что необходимо учитывать при расчете рецептур. Установлено, что внесение глютена при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки, обеспечивающем содержание сырой клейковины в муке не менее 30%, способствует улучшению их потребительских свойств и повышению производительности прессующего оборудования.
URI: http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/1133
Appears in Collections:Журнал "Вестник МГУП"



Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.