Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/1816
Название: | Ассортимент и технология новых видов замороженных фруктовых соусов на основе черной и красной смородины |
Авторы: | Саманкова, Наталья Викторовна Тимофеева, Валентина Николаевна Назарова, Юлия Станиславовна |
Ключевые слова: | черносмородиновое пюре красносмородиновое пюре рецептура фруктовый соус замораживание витамин С антоцианы pH |
Дата публикации: | 2020 |
Издательство: | МГУП |
Библиографическое описание: | Саманкова, Н.В. Ассортимент и технология новых видов замороженных фруктовых соусов на основе черной и красной смородины / Н.В.Саманкова, В.Н.Тимофеева, Ю.С. Назарова // Вестник МГУП. - 2020. - №1(28). - С.3-11 |
Краткий осмотр (реферат): | Введение. Криотехнологии позволяют в максимальной степени сохранить биологически активные вещества плодоовощного сырья. Ассортимент перспективных на рынке продуктов здорового питания фруктовых соусов в республике не развит из-за отсутствия рецептур и технологий. Научная задача -обоснование ассортимента и технологии производства замороженных фруктовых соусов из черной и красной смородины местных сортов. Материалы и методы. Ягоды черной и красной смородины сортов «Белорусочка» и «Ненаглядная», выращенные на территории Могилевской области; пюре, полученные на их основе. Ягоды бланши¬ровали в воде при температуре 70-75 °С в течение 5-10 минут. Замораживание в производственных условиях при температуре минус 30 °С, продолжительность - до 250 минут. Соусы хранили в течение 3 месяцев при температуре минус 18 °С. Результаты. В пюре из черной смородины высокое содержание витамина С и антоцианов (135,0 и 267,0 мг/100 г), в сравнении с пюре из красной - 40,0 и 70,2 мг/100г. Содержание пектиновых веществ - 1,1 и 0,8 % соответственно. рН соусов 3,04-3,09, что обеспечивает высокую микробиологическую стабильность. В производственных условиях процесс замораживания завершается за 120 минут. В готовых соусах содержание витамина С составляет 15-64 % от суточной потребности, в процессе хранения его содержание и содержание антоцианов снижается на 3,5-7 % Выводы. Замороженные фруктовые соусы «Красный июль» к мясу и «Бесподобный» к десертам из местных сортов красной и черной смородины характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ и их сохраняемостью и вкусовыми показателями. Ассортимент, рецептуры и технология рекомендованы к опытно-промышленной апробации. |
Описание: | ASSORTMENT AND TECHNOLOGY FOR NEW TYPES OF FROZEN BLACK AND RED CURRANTS FRUIT SAUCES N. V. Samankova, V. N. Timofeeva, Yu. S. Nazarova |
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/1816 |
Располагается в коллекциях: | Журнал "Вестник МГУП" |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
Assortiment i tekhnologiya novykh.pdf | 422,55 kB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.