Совершенствование технологии получения концентрата квасного сусла с оригинальным ароматическим профилем

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Существующие технологии получения концентрата квасного сусла (ККС) сдерживают развитие ассортимента хлебного кваса в сегменте востребованных на рынке напитков здорового питания. Научная задача - совершенствование технологии получения ККС на основе оптимизации рецептурного состава засыпи при получении квасного сусла и исключения экзогенных ферментных препаратов микробного происхождения, а также обогащение состава ККС биологически ценными компонентами натурального пряно-ароматического сырья, что позволяет создать новые виды ККС с оригинальными органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью. Материалы и методы. Зерновые культуры белорусской селекции: рожь, тритикале, овес голозерный, пшеница (сорта «Пуховчанка», «Антось», «Вандроушк», «Ростань»), солод ячменный пивоваренный (ОАО «Белсолод»), мускатный орех (Myristica) и имбирь свежий (Zingiber), ферментные препараты амилолитического и целлолютического спектра действия. В работе были использованы общепринятые методы определения показателей качества для конкретного вида сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Результаты. Оптимизирован состав засыпи зернопродуктов при получении квасного сусла: ржаной ферментированный солод - 30 %, ржаной неферментированный солод - 10...15 %, ячменный солод пивоваренный - 35...40 %, пшеничный солод - 10...35 % , овсяной солод - 10...20 %, что позволяет исключить применение экзогенных ферментных препаратов и снизить температуру термообработки ККС. Максимальное сохранение ароматических фракций мускатного ореха и имбиря обеспечивает использование их в виде водно-спиртового настоя с соотношением сырье:экстрагент - 1:5 для мускатного ореха, 1:10 для имбиря. Выводы. Разработанные базовые соотношения рецептурных компонентов квасного сусла, технологические параметры ведения процесса, способ включения пряно-ароматического сырья в технологическую схему получения ККС, позволяют существенно улучшить качество готового ККС и хлебного кваса на его основе и расширяют научно-практические основы технологии их получения. Технология рекомендована для опытно-промышленной апробации, так как не требует дополнительного оборудования и других капитальных затрат.