Please use this identifier to cite or link to this item: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/1845
Title: Качество и сохраняемость кулинарных соусов с местным плодоовощным сырьем в составе после термоконсервации в условиях близкриоскопического охлаждения
Authors: Рыбакова, Татьяна Михайловна
Масанский, Сергей Леонидович
Keywords: кулинарные соусы
пюре-полуфабрикат
термоконсервация холодом
пролонгированные сроки хранения
качество
сохраняемость
Issue Date: 2020
Publisher: МГУП
Citation: Рыбакова,Т.М. Качество и сохраняемость кулинарных соусов с местным плодоовощным сырьем в составе после термоконсервации в условиях близкриоскопического охлаждения / Т. М. Рыбакова, С. Л. Масанский // Вестник МГУП. - 2020. - №1(28). - С. 60-72.
Abstract: АННОТАЦИЯ Введение. Актуально для организации социального питания развитие ассортимента, повышение потребительной ценности продукции, в частности за счет использования кулинарных соусов. Однако, ассортимент кулинарных соусов с плодоовощным сырьем в составе ограничен, не разработаны технологии их производства с условием обеспечения безопасности, не оценено качество, что определило научную задачу исследования. Материалы и методы. Рецептурные составы кулинарных соусов на основе красного, белого, сметанного, молочного с использованием местного плодоовощного сырья в виде пюре (морковь, тыква, свекла столовая, кабачок, капуста белокочанная, алыча, смородина черная, рябина черноплодная). Метод термоконсервирации близкриоскопическим охлаждением при температуре минус 2±0,5 °С на протяжении 30 суток. Результаты. Установлены оптимальные концентрации пюре из исследуемых плодов и овощей в составе соусов (от 5 до 30 %) и их избирательность в зависимости от вида соусов. Массовая доля растворимых пищевых и биологически активных веществ в пюре колеблется от 3,5 до 12,6 %. Сохраняемость соусов без значимого изменения микробной обсемененности - 15 суток (на основе белого) и 25 суток (на основе красного), 30 суток - изменений органолептических показателей. Пюре положительно влияют на сохраняемость, обладают предотвращающим расслаивание эффектом. Выводы. Использование плодоовощных пюре в составе кулинарных соусов перспективно - позволяет расширить ассортимент, повысить потребительную ценность. Рекомендовано к использованию 17 разработанных рецептур и технологий. Хранение соусов в условиях близкриоскопических температур обеспечивает высокую безопасность при централизованном производстве.
Description: QUALITY AND STORABILITY OF CULINARY SAUCES MADE FROM LOCAL FRUIT AND VEGETABLE RAW MATERIALS AFTER THERMAL PRESERVATION UNDER NEAR-CRYOSCOPIC COOLING CONDITIONS T. M. Rybakova, S. L. Masansky
URI: http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/1845
Appears in Collections:Журнал "Вестник МГУП"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Kachestvo i sokhranyaemost kulinarnykh sousov.pdf1,98 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.