Please use this identifier to cite or link to this item: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/2521
Title: Оптимизация технологических параметров получения сусла с использованием овса голозерного при производстве полисолодовых экстрактов
Authors: Микулинич, Марина Леонидовна
Болотова, Полина Витальевна
Keywords: овсяно-солодовое сусло
полисолодовое сусло
технологические свойства
параметры затирания
оптимизация процесса
Issue Date: 2020
Publisher: МГУП
Citation: Микулинич, М. Л. Оптимизация технологических параметров получения сусла с использованием овса голозерного при производстве полисолодовых экстрактов / М. Л. Микулинич, П. В. Болотова // Вестник МГУП. - 2020. - № 2(29). - С. 44-55.
Abstract: Введение. Многоцелевым ингредиентом для белорусского рынка, обладающим богатым биохимическим составом, является полисолодовый экстракт. Существующие технологии получения полисолодовых экстрактов не затрагивают изучения технологических параметров на стадии затирания с учетом применения в его составе овса голозерного и зернового сырья белорусской селекции. Научная задача - оценить технологические свойства полисолодового сусла с использованием овса голозерного и установить оптимальные температурные режимы и продолжительность затирания при производстве экстракта для повышения потребительских свойств и технологичности процесса. Материалы и методы. Полисолодовое сусло на основе ячменного, овсяного и тритикалевого солода и солодовое сусло, полученное из овсяного солода. В качестве исходного сырья использовали зерновые культуры белорусской селекции: ячмень сорта Фэст, овес голозерный сорта Гоша, тритикале сорта Эра. Подготовку и проведение испытаний осуществляли стандартными физико-химическими и химическими методами анализа. Оптимизацию параметров при получении полисолодового сусла осуществляли методами регрессионного анализа и весовых коэффициентов. Результаты. Установлены зависимости физико-химических показателей овеяно-солодового и полисолодового сусла от температуры и продолжительности затирания, которые можно использовать для оперативного управления процессом затирания. С помощью обобщенного показателя в форме полиномы третьей степени подобраны оптимальные технологические параметры на стадии затирания полисолодового сусла, которые позволили увеличить в сусле содержание сухих веществ на 11,2 %, мальтозы - на 19,1 %, белка - на 6,7 % и скорость фильтрации - на 13,0 %. Выводы. Максимальное содержание сухих веществ - 13,9±0,2 %, мальтозы - 10,6 г/100 см3, белка -1,12 %, в полисолодовом сусле достигнуто при выдержках на стадии затирания белковой паузы при температуре (44±1) °С в течение 50 минут, при (53±1) °С в течение 40 минут и на стадии осахаривания при (63±1) °С в течение 60 минут.
Description: OPTIMIZATION OF PROCESS PARAMETERS OF WORT PRODUCTION USING HULLESS OATS IN POLYMALT EXTRACTS TECHNOLOGY M. L. Mikulinich, P.V. Bolotova
URI: http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/2521
Appears in Collections:Журнал "Вестник МГУП"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Optimizatsiya tekhnologicheskikh parametrov.pdf884,55 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.