Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/2521
Title: | Оптимизация технологических параметров получения сусла с использованием овса голозерного при производстве полисолодовых экстрактов |
Authors: | Микулинич, Марина Леонидовна Болотова, Полина Витальевна |
Keywords: | овсяно-солодовое сусло полисолодовое сусло технологические свойства параметры затирания оптимизация процесса |
Issue Date: | 2020 |
Publisher: | МГУП |
Citation: | Микулинич, М. Л. Оптимизация технологических параметров получения сусла с использованием овса голозерного при производстве полисолодовых экстрактов / М. Л. Микулинич, П. В. Болотова // Вестник МГУП. - 2020. - № 2(29). - С. 44-55. |
Abstract: | Введение. Многоцелевым ингредиентом для белорусского рынка, обладающим богатым биохимическим составом, является полисолодовый экстракт. Существующие технологии получения полисолодовых экстрактов не затрагивают изучения технологических параметров на стадии затирания с учетом применения в его составе овса голозерного и зернового сырья белорусской селекции. Научная задача - оценить технологические свойства полисолодового сусла с использованием овса голозерного и установить оптимальные температурные режимы и продолжительность затирания при производстве экстракта для повышения потребительских свойств и технологичности процесса. Материалы и методы. Полисолодовое сусло на основе ячменного, овсяного и тритикалевого солода и солодовое сусло, полученное из овсяного солода. В качестве исходного сырья использовали зерновые культуры белорусской селекции: ячмень сорта Фэст, овес голозерный сорта Гоша, тритикале сорта Эра. Подготовку и проведение испытаний осуществляли стандартными физико-химическими и химическими методами анализа. Оптимизацию параметров при получении полисолодового сусла осуществляли методами регрессионного анализа и весовых коэффициентов. Результаты. Установлены зависимости физико-химических показателей овеяно-солодового и полисолодового сусла от температуры и продолжительности затирания, которые можно использовать для оперативного управления процессом затирания. С помощью обобщенного показателя в форме полиномы третьей степени подобраны оптимальные технологические параметры на стадии затирания полисолодового сусла, которые позволили увеличить в сусле содержание сухих веществ на 11,2 %, мальтозы - на 19,1 %, белка - на 6,7 % и скорость фильтрации - на 13,0 %. Выводы. Максимальное содержание сухих веществ - 13,9±0,2 %, мальтозы - 10,6 г/100 см3, белка -1,12 %, в полисолодовом сусле достигнуто при выдержках на стадии затирания белковой паузы при температуре (44±1) °С в течение 50 минут, при (53±1) °С в течение 40 минут и на стадии осахаривания при (63±1) °С в течение 60 минут. |
Description: | OPTIMIZATION OF PROCESS PARAMETERS OF WORT PRODUCTION USING HULLESS OATS IN POLYMALT EXTRACTS TECHNOLOGY M. L. Mikulinich, P.V. Bolotova |
URI: | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/2521 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Optimizatsiya tekhnologicheskikh parametrov.pdf | 884,55 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.