Товароведно-технологические свойства солодовых и полисолодовых экстрактов(обзор)

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. До настоящего времени в литературе отсутствует систематизированная информация о потребительских свойствах экстрактов. Недостаточно внимания уделено товароведно-технологическим характеристикам и вопросам применения экстрактов полисолодовых жидких в пищевой отрасли. Отсутствует комплексный подход к проектированию продукции с их использованием. Изучение основополагающих характеристик экстрактов позволит развить базу знаний о дальнейшем их применении и моделировать качественные характеристики продукции с желаемыми органолептическими и требуемыми физико-химическими показателями. Материалы и методы. Научные статьи, патенты на изобретения и отдельные части научных книг, опубликованные в открытой печати за последние 20 лет. Методы системного анализа и абстрактно-логический метод. Результаты. Уточнены классификационные группы для солодовых и полисолодовых экстрактов. Установлены отличия в существующих технологиях получения экстрактов. Конкретизированы физико-химические и реологические свойства экстрактов, влияющих на протекание технологических процессов при получении и хранении пищевых продуктов. Предложена номенклатура потребительских свойств солодовых и полисолодовых экстрактов вязких и порошкообразных с включением конкретизированных товароведно-технологических свойств. Выводы. Выявлена необходимость в идентификации красящих и ароматообразующих веществ, формирующих вкус и аромат экстрактов, оценке степени сладости, ферментативной активности, исследовании реологических свойств и дефектов полисолодовых экстрактов вязких. Совокупность товароведно-технологических свойств будет положена в основу структурно-аналитической модели потребительной стоимости полисолодовых экстрактов и способствовать дальнейшему проектированию пищевой матрицы экстрактов и функциональных пищевых продуктов с их использованием.