Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/3679
Название: Управление процессом сбраживания настоя из листьев крапивы двудомной по показателю его редокс-потенциала
Авторы: Крукович, Ольга Васильевна
Масанский, Сергей Леонидович
Ключевые слова: управление
редокс-потенциал
крапива двудомная
брожение
антиоксидантная эффективность
сброжженые напитки
квас
Дата публикации: 2021
Издательство: МГУП
Библиографическое описание: Крукович, О. В. Управление процессом сбраживания настоя из листьев крапивы двудомной по показателю его редокс-потенциала / О. В. Крукович, С. Л. Масанский // Вестник МГУП. - 2021. - № 1(30). - С. 20-30.
Краткий осмотр (реферат): АННОТАЦИЯ Введение. Актуальным является повышение управляемости технологическим процессом получения сброженных напитков и квасов заданного качества в силу его сложности и нестабильности, что определило цель работы. Научная задача - обоснование использования для управления показателя редокс -потенциала на примере сбраживания настоя листьев крапивы двудомной. Материалы и методы. Из свежих листьев крапивы двудомной (Urtica dioica L.) моделировали экспе-риментальные водные настои для напитков с добавлением сахарного сиропа, которые затем подвергали брожению с использованием дрожжей «Саф-Момент» либо «Саф-Левюр» в термостате при температуре 28 °С до снижения содержания сухих веществ 1,0-1,5 % масс. Результаты. Установлены зависимости показателя редокс-потенциала сбраживаемого настоя от технологических факторов. На основании четырехгодичного цикла проведения эксперимента (n=61) установлена закономерность формирования сброженных настоев из свежих листьев крапивы, характеризующихся глубоким отрицательным значением редокс-потенциала (на уровне минус 431 мВ). В рамках управления процессом сбраживания на основе принципов современных систем менеджмента качества был выявлен и проанализирован риск снижения заявленного антиоксидантного эффекта при производстве сброженного напитка по показателю редокс-потенциала (4 критические контрольные точки). Выводы. Редокс-потенциал, как показатель антиоксидантной эффективности напитков функционального назначения, может являться параметром управления технологическим процессом брожения взамен части контролируемых показателей (кислотность, содержание сухих веществ). Предлагаемый подход позволяет повысить управляемость процессом брожения и расширить принцип конструирования технологии готового продукта с заданными характеристиками его качества.
Описание: CONTROL OF THE FERMENTATION PROCESS OF STINGING NETTLE LEAVES INFUSION IN TERMS ITS REDOX POTENTIAL INDEX O. V. Krukovich, S. L. Masansky
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/3679
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Upravlenie protsessom sbrazhivaniya.pdf1,26 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.