Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/3683
Title: | Исследование влияния метаболических добавок на жизнедеятельность дрожжей в условиях ферментации высококонцентрированного спиртового сусла |
Authors: | Цед, Елена Алексеевна |
Keywords: | высококонцентрированное спиртовое сусло дрожжи ферментация метаболические добавки янтарная кислота магний этиловый спирт зрелая бражка |
Issue Date: | 2021 |
Publisher: | МГУП |
Citation: | Цед, Е. А. Исследование влияния метаболических добавок на жизнедеятельность дрожжей в условиях ферментации высококонцентрированного спиртового сусла / Е. А. Цед // Вестник МГУП. - 2021. - № 1(30). - С. 51-62. |
Abstract: | АННОТАЦИЯ Введение. Одним из современных направлений развития технологии пищевого этанола является ферментация высококонцентрированного спиртового сусла (VHG-технология), что обеспечивает высокий выход этанола, снижение потребления энергии и технологической воды, улучшение экологического состояния производства и позволяет увеличить эффективность производства в целом. Однако, применения VHG-технологии сопряжено с ингибированием бродильной активности дрожжевых клеток, изменениями их физиологического состояния, снижением скорости ферментации спиртового сусла и увеличением концентрации несброженных углеводов, что приводит к потерям сбраживаемых веществ и снижению выхода целевого продукта. Научная задача - исследовать влияние различных биологически значимых для жизнедеятельности дрожжей веществ на процессы спиртового брожения в условиях высокого осмотического стресса, что позволит разработать технологические мероприятия по повышению клеточных функций дрожжевых клеток и увеличить эффективность сбраживания высококонцентрированного спиртового сусла. Материалы и методы. Основным объектом исследования являлись дрожжи Zygosaccharomyces fermentati Naganishi расы CD БИМ Y-225 Д (далее дрожжи расы CD), задепонированные в коллекции непатогенных микроорганизмов ГНУ «Институт микробиологии НАН Беларуси». Для получения спиртового сусла использовали две зерновые культуры белорусской селекции: рожь сорта «Пуховчанка» и тритикале сорта «Антось» в соотношении 60:40. Водно-тепловую обработку замеса осуществляли по режимам механико-ферментативной схемы. Для осуществления биоконверсии углеводов сусла применяли ферментные препараты амилолитического («Liquoflow», «Saczyme Plus 2X» производства «Novozymes A/S») и целлолютического («Вискоферм» производства «Novozymes A/S») спектра действия. В работе был использован комплекс физико-химических, микробиологических и биохимических методов исследований, а также общепринятые в спиртовой отрасли методы определения показателей качества для конкретного вида сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Результаты. Использование в составе спиртового сусла метаболических добавок в виде янтарной кислоты и магния приводит к повышению физиологических показателей используемых дрожжей, что способствует повышению их бродильной активности и соответственно показателей зрелой бражки, а также изменяет направление синтеза основных и побочных продуктов брожения. Определены оптимальные концентрации метаболических добавок в составе спиртового сусла - янтарной кислоты (0,03 г/дм3) и магния (0,01 г/дм3), позволяющие повысить стрессоустойчивость дрожжевых клеток в условиях ферментации VHG-сусла, и увеличить выход этилового спирта до 35 %. Выводы. Полученные экспериментальные результаты расширяют область научно-практических знаний о жизнедеятельности дрожжевых клеток в условиях осмотического стресса и позволяют регулировать их обмен веществ в направлении повышения эффективности сбраживания спиртового сусла. Разработанные технологические приемы рекомендованы для применения в промышленности, так как не требуют дополнительного оборудования и других капитальных затрат. |
Description: | STUDIES ON THE INFLUENCE OF METABOLIC ADDITIVES ON VITAL ACTIVITY OF YEAST UNDER VERY HIGH GRAVITY FERMENTATION OF ALCOHOLIC WORTE. E. A. Tsed |
URI: | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/3683 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Issledovanie vliyaniya metabolicheskikh.pdf | 1,34 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.