Please use this identifier to cite or link to this item: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/3696
Title: Сравнительный анализ технологических свойств производственных заквасок для творога, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом
Authors: Шингарева, Татьяна Ивановна
Шуляк, Татьяна Леонидовна
Keywords: молоко
закваска концентрированная
видовой состав микрофлоры
закваска производственная
творожный сгусток
кислотность
молочнокислый процесс
газообразование
ароматобразование
синерезис
продолжительность хранения закваски
Issue Date: 2021
Publisher: БГУТ
Citation: Шингарева, Т. И. Сравнительный анализ технологических свойств производственных заквасок для творога, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом / Т. И. Шингарева, Т. Л. Шуляк // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2021. - № 2(31). - С. 32-39.
Abstract: АННОТАЦИЯ Введение. При получении творога для сквашивания молока применяются заквасочные культуры молочнокислых микроорганизмов. Закваски могут быть разного состава, способа получения, степени активности. В республике для производства творога применяются концентрированные закваски, среди которых высокая доля заквасок импортного производства. Наряду с заквасками прямого способа внесения, ряд предприятий используют и производственные закваски. Это позволяет сократить издержки производства творога. Отсутствие информации по анализу свойств производственных заквасок, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом, применительно к отечественному молочному сырью в современных условиях, определило научную задачу исследований. Материалы и методы. Концентрированные закваски для творога разных производителей: «Hr.Hansen», Дания; «SCK Food Enrichment C.V.», Нидерланды; РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Беларусь. Концентрированные закваски получали беспересадочным способом. Использованы общепринятые методы определения показателей качества сырья и заквасок. Результаты. Технологические свойства производственных заквасок - газообразующие, ароматобразующие, синеретические показатели кислотообразующего молочнокислого процесса - существенно зависят от продолжительности их хранения. Установлен период хранения производственных заквасок, позволяющий обеспечить физико-химические и микробиологические показатели, близкие к свежеполученным производственным закваскам. В заквасках разных по составу микрофлоры установлены некоторые различия по газообразующей и синеретической способности. Выводы. Технологические свойства производственной закваски отечественного производства позволяют получить конечный продукт заданного качества, уровень которого не ниже, чем в случае применения импортных. Производственные закваски, полученные из концентрированных заквасок беспересадочным способом, предпочтительно использовать в первые шесть часов после получения.
Description: COMPARATIVE ANALYSIS OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF INDUSTRIAL CURD STARTER CULTURES OBTAINED FROM CONCENTRATED STARTERS BY DIRECT METHOD T. I. Shingareva, T. L. Shulyak
URI: http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/3696
Appears in Collections:Журнал "Вестник МГУП"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sravnitelnyj analiz tekhnologicheskikh.pdf1,06 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.