Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/3696
Title: | Сравнительный анализ технологических свойств производственных заквасок для творога, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом |
Authors: | Шингарева, Татьяна Ивановна Шуляк, Татьяна Леонидовна |
Keywords: | молоко закваска концентрированная видовой состав микрофлоры закваска производственная творожный сгусток кислотность молочнокислый процесс газообразование ароматобразование синерезис продолжительность хранения закваски |
Issue Date: | 2021 |
Publisher: | БГУТ |
Citation: | Шингарева, Т. И. Сравнительный анализ технологических свойств производственных заквасок для творога, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом / Т. И. Шингарева, Т. Л. Шуляк // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2021. - № 2(31). - С. 32-39. |
Abstract: | АННОТАЦИЯ Введение. При получении творога для сквашивания молока применяются заквасочные культуры молочнокислых микроорганизмов. Закваски могут быть разного состава, способа получения, степени активности. В республике для производства творога применяются концентрированные закваски, среди которых высокая доля заквасок импортного производства. Наряду с заквасками прямого способа внесения, ряд предприятий используют и производственные закваски. Это позволяет сократить издержки производства творога. Отсутствие информации по анализу свойств производственных заквасок, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом, применительно к отечественному молочному сырью в современных условиях, определило научную задачу исследований. Материалы и методы. Концентрированные закваски для творога разных производителей: «Hr.Hansen», Дания; «SCK Food Enrichment C.V.», Нидерланды; РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Беларусь. Концентрированные закваски получали беспересадочным способом. Использованы общепринятые методы определения показателей качества сырья и заквасок. Результаты. Технологические свойства производственных заквасок - газообразующие, ароматобразующие, синеретические показатели кислотообразующего молочнокислого процесса - существенно зависят от продолжительности их хранения. Установлен период хранения производственных заквасок, позволяющий обеспечить физико-химические и микробиологические показатели, близкие к свежеполученным производственным закваскам. В заквасках разных по составу микрофлоры установлены некоторые различия по газообразующей и синеретической способности. Выводы. Технологические свойства производственной закваски отечественного производства позволяют получить конечный продукт заданного качества, уровень которого не ниже, чем в случае применения импортных. Производственные закваски, полученные из концентрированных заквасок беспересадочным способом, предпочтительно использовать в первые шесть часов после получения. |
Description: | COMPARATIVE ANALYSIS OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF INDUSTRIAL CURD STARTER CULTURES OBTAINED FROM CONCENTRATED STARTERS BY DIRECT METHOD T. I. Shingareva, T. L. Shulyak |
URI: | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/3696 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Sravnitelnyj analiz tekhnologicheskikh.pdf | 1,06 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.