Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/4263
Title: | Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии мягких сыров без созревания |
Authors: | Шингарева, Татьяна Ивановна Павлистова, Наталья Андреевна Шаршунов, Вячеслав Алексеевич Глушаков, Михаил Александрович |
Keywords: | нормализованная смесь мягкий сычужный сыр сыворотка технологические параметры синерезис физико-химические показатели качественные характеристики |
Issue Date: | 2022 |
Publisher: | БГУТ |
Citation: | Шингарева, Т. И. Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии мягких сыров без созревания / Т. И. Шингарева [и др.] // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - № 1(32). - С. 3-16. |
Abstract: | АННОТАЦИЯ Введение. Микропартикулят сывороточных белков (МПСБ), получаемый концентрированием белков молочной сыворотки на УФ-установках с последующей термомеханической обработкой, обладает новыми технологическими свойствами, позволяющими выполнять функции пластификатора консистенции и усилителя сливочного вкуса в молочной продукции. В целях расширения ассортимента мягких сыров заданной пищевой ценности и повышения эффективности их производства актуальным является обоснование применимости МПСБ в технологии мягких сычужных сыров без созревания. Материалы и методы. Нормализованная молочная смесь с разным содержанием МПСБ. Стандартизированные и общепринятые методы исследований. Результаты. Внесение МПСБ оказывает влияние на процесс сычужного свертывания, снижая интенсивность синерезиса. Содержание МПСБ более 5 % заметно увеличивает потери сухих веществ с сывороткой. Для обеспечения хорошей свертываемости молочной смеси и получения в меру прочного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку, предпочтительно применять режим тепловой обработки смеси (72±2) оС 15-20 с. Готовый продукт отличался более мягкой, нежной консистенцией и сливочным вкусом. Хорошая влагоудерживающая способность сывороточных белков обеспечивала увеличение выхода мягкого сыра. Выводы. Использование МПСБ в составе нормализованной молочной смеси позволит расширить ассортимент мягких сычужных сыров без созревания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, и повысить экономическую эффективность их производства на молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь. |
Description: | APPLICATION OF WHEY PROTEIN MICROPARTICULATE IN THE TECHNOLOGY OF SOFT CHEESES WITHOUT MATURATION T. I. Shingareva , N. A. Pavlistova , V. A. Sharshunov , M. A. Glushakov |
URI: | http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4263 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Primenenie mikropartikulyata syvorotochnykh.pdf | 930,84 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.