Please use this identifier to cite or link to this item: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/4263
Title: Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии мягких сыров без созревания
Authors: Шингарева, Татьяна Ивановна
Павлистова, Наталья Андреевна
Шаршунов, Вячеслав Алексеевич
Глушаков, Михаил Александрович
Keywords: нормализованная смесь
мягкий сычужный сыр
сыворотка
технологические параметры
синерезис
физико-химические показатели
качественные характеристики
Issue Date: 2022
Publisher: БГУТ
Citation: Шингарева, Т. И. Применение микропартикулята сывороточных белков в технологии мягких сыров без созревания / Т. И. Шингарева [и др.] // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - № 1(32). - С. 3-16.
Abstract: АННОТАЦИЯ Введение. Микропартикулят сывороточных белков (МПСБ), получаемый концентрированием белков молочной сыворотки на УФ-установках с последующей термомеханической обработкой, обладает новыми технологическими свойствами, позволяющими выполнять функции пластификатора консистенции и усилителя сливочного вкуса в молочной продукции. В целях расширения ассортимента мягких сыров заданной пищевой ценности и повышения эффективности их производства актуальным является обоснование применимости МПСБ в технологии мягких сычужных сыров без созревания. Материалы и методы. Нормализованная молочная смесь с разным содержанием МПСБ. Стандартизированные и общепринятые методы исследований. Результаты. Внесение МПСБ оказывает влияние на процесс сычужного свертывания, снижая интенсивность синерезиса. Содержание МПСБ более 5 % заметно увеличивает потери сухих веществ с сывороткой. Для обеспечения хорошей свертываемости молочной смеси и получения в меру прочного сгустка, хорошо отделяющего сыворотку, предпочтительно применять режим тепловой обработки смеси (72±2) оС 15-20 с. Готовый продукт отличался более мягкой, нежной консистенцией и сливочным вкусом. Хорошая влагоудерживающая способность сывороточных белков обеспечивала увеличение выхода мягкого сыра. Выводы. Использование МПСБ в составе нормализованной молочной смеси позволит расширить ассортимент мягких сычужных сыров без созревания, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, и повысить экономическую эффективность их производства на молокоперерабатывающих предприятиях Республики Беларусь.
Description: APPLICATION OF WHEY PROTEIN MICROPARTICULATE IN THE TECHNOLOGY OF SOFT CHEESES WITHOUT MATURATION T. I. Shingareva , N. A. Pavlistova , V. A. Sharshunov , M. A. Glushakov
URI: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4263
Appears in Collections:Журнал "Вестник МГУП"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Primenenie mikropartikulyata syvorotochnykh.pdf930,84 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.