Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4266
Title: | Влияние шелушения и экструдирования семян гороха и люпина на технологическую ценность зернобобовой муки |
Authors: | Новожилова, Елена Сергеевна Рукшан, Людмила Викторовна Кошак, Жанна Викторовна Агурков, Алексей Юрьевич |
Keywords: | горох люпин шелушение тепловая экструзия зернобобовая мука экструдированная мука химический состав функциональные свойства органалептические показатели |
Issue Date: | 2022 |
Publisher: | БГУТ |
Citation: | Новожилова, Е. С. Влияние шелушения и экструдирования семян гороха и люпина на технологическую ценность зернобобовой муки / Е. С. Новожилова [и др.] // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - № 1(32). -С.62-73. |
Abstract: | АННОТАЦИЯ Введение. Целью исследования является проектирование производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием экструдированной муки из семян гороха и люпина на предприятиях пищевой промышленности Республики Беларусь. Однако недостаточно данных о технологических и функциональных свойствах экструдированной зернобобовой муки и изменении ее химического состава в процессе шелушения и экструзии семян гороха и люпина, что определило общую научную задачу исследования. Материалы и методы. Экструдированная мука получена в лабораторных условиях путем шелушения, тепловой экструзии, измельчения и сортирования из сортов гороха Миллениум и люпина Ян белорусской селекции. Общепринятые методы анализа. Результаты. Шелушение семян позволило получить бобовую муку, более питательную по содержанию жира, сахаров и белка, но не оказывало существенного влияния на ее функциональные свойства. Исключение стадии шелушения из технологического процесса позволит упростить и удешевить процесс получения бобовой муки, повысить ее пищевую ценность за счет более высокого содержания клетчатки. Экструдирование семян гороха и люпина способствовало менее выраженному бобовому вкусу и запаху, приводило к изменению химического состава за счет увеличения доли легкоусвояемых углеводов и снижения содержания каротиноидов. Экструдированная мука как из нешелушеных, так и шелушеных семян обладала более высокими значениями кислотности, седиментации, водо- и щелочеудерживающей способности, жиросвязывающей способности и эмульсионной активности по сравнению с пшеничной мукой. Выводы. По технологической ценности оба вида экструдированной муки примерно равнозначны, при этом гороховая предпочтительнее по содержанию крахмала, меньшей кислотности и зольности, а люпиновая - по количеству белка, сахаров, клетчатки и водоудерживающей способности. Рекомендовано использование экструдированной бобовой муки для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. |
Description: | EFFECT OF PEELING AND EXTRUSION OF PEA AND LUPIN SEEDS ON THE TECHNOLOGICAL VALUE OF PULSE FLOUR А. S. МагагНу1ага , L. V. Rukshan , J. V. Koshak , A. Yu. Agurkov |
URI: | http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4266 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Vliyanie shelusheniya i ekstrudirovaniya.pdf | 1,48 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.