Технологические свойства жмыха льняного разной степени измельчения в составе фаршевой системы из мяса птицы

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Рациональное использование растительного сырья и полезных веществ, содержащихся в нем, для производства продуктов питания является актуальным. Научной задачей исследований явилось изучение технологических свойств муки из жмыха льняного и фаршевых систем из мяса птицы с его использованием в зависимости от степени измельчения. Материалы и методы. Жмых льняной отечественного производства, производимый на ОАО «Воложинский льнокомбинат», образцы фаршевых систем из мяса птицы с добавлением муки из жмыха льняного разной степени измельчения. Общепринятые и специальные методы исследований. Результаты. Показано, что технологические свойства муки из жмыха льняного зависят от степени измельчения. Дана характеристика органолептических и реологических показателей фаршевых систем из мяса птицы, на основании чего выбран оптимальный вариант степени измельчения муки для разработки технологии вареной колбасы. Охарактеризован аминокислотный состав белков разработанной колбасы с использованием муки из жмыха льняного. Выводы. Технологические свойства муки из жмыха льняного превышают аналогичные свойства соевой муки (ВСС жмыха льняного на 115,3 % превышает данный показатель для соевой муки, по ВУС при t=20 °С превышает на 166,0 %, при t=70 °С - на 118,0 %, по ВУС в растворе соли превышает на 96,0 %, по ЖУС - на 30,0 %, по ЭС и СЭ - на 22,0 и 20,0 % соответственно), а также зависят от степени ее измельчения. ВУС при t=20 °С и t=70 °С для муки с размерами частиц 0,3 и 0,4 мм находилась в прямо пропорциональной зависимости от степени измельчения муки из жмыха льняного, с увеличением степени измельчения до 1,0 мм ВУС снижалась. ВУС при t=20 °С в 2,5 %-ном растворе соли также возрастала с увеличением степени измельчения от 0,3 до 0,6 мм и уменьшалась - с увеличением размера частиц до 1,0 мм. Лучшей ВУС обладала мука из жмыха льняного гидратированная в воде, а не в растворе соли. Наибольшей ВСС обладала мука из жмыха льняного со степенью измельчения 0,6 и 1,0 мм. Наиболее заметными изменениями ЖУС были отмечены образцы муки из жмыха льняного с диаметром размера частиц 0,3 и 0,4 мм, а для муки с размерами частиц 0,6 и 1,0 мм данные значения практически не отличались. Изучены органолептические и реологические характеристики мясных фаршевых систем. Внесение муки из жмыха льняного позволило улучшить аминокислотный состав белков.