ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ПРОРАЩИВАНИЯ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ГРЕЧИХИ

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение: актуальность исследования обусловлена возможностью использования пророщенного зерна в консервной промышленности. Научная задача исследования - обоснование применения интегрированного технологического показателя «степень проращивания» для классификации однородности пророщенного зерна и прогнозирования его пищевой ценности. Материалы и методы: образцы зерна пшеницы (Triticum aestivum L.) для проращивания и обрушенного зерна гречихи (Fagopyrum esculentum) для проращивания. Для оценки влияния температуры и продолжительности проращивания на состав и пищевую ценность пророщенного зерна планировали эксперимент в диапазоне температур от 10 до 30 °C в течение 0...72 часов. Применялись стандартные физико-химические методы определения влажности, азота, жира, крахмала, клетчатки и сахаров. Результаты: принято 7 степеней проращивания для пшеницы и 5 степеней проращивания для гречихи. Лучший эффект равномерного проращивания показан при 20 °С для пшеницы и при 25 °С для гречихи. Максимальный выход пророщенного зерна пшеницы (176-180 %) соответствует продолжительности проращивания 36-42 часа, пророщенного зерна гречихи (190-193 %) -24-42 часа. В пророщенном зерне при фактической влажности пшеницы 48,4 % и гречихи 55,5 % среднее содержание белка составляет 6,5 %, среднее содержание жира 0,2 %, среднее содержание крахмала в пшенице 34,4 %, в гречихе - 31,8 %. Содержание сахаров в пророщенной пшенице до 3,34 %, клетчатки - до 10,5 %. Выводы: обоснованный технологический показатель «степень проращивания» может стать качественной характеристикой пророщенного зерна и использоваться для прогнозирования пищевой ценности прощенного зерна.