Please use this identifier to cite or link to this item: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4642
Title: НОВЫЕ КРИТЕРИИ ПРИ ОПТИМИЗАЦИИ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТОВОГО СУСЛА ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ
Authors: Миронцева, Анна Александровна
Цед, Елена Алексеевна
Волкова, Светлана Владимировна
Keywords: рожь
тритикале
некрахмалистые полисахариды
замес
сусло
критерии некрахмалистости
эффективная вязкость
биоактивированное зерно
ферментные препараты
Issue Date: 2022
Publisher: БГУТ
Citation: Миронцева, А. А. Новые критерии при оптимизации параметров приготовления спиртового сусла из биоактивированного зернового сырья / А. А. Миронцева, Е. А. Цед, С. В. Волкова // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. — 2022. — 7 2(33). — С. 81-93.
Abstract: АННОТАЦИЯ Введение. Исследование биохимических особенностей и свойств некрахмалистых полисахаридов зерна и формирование единого подхода к дифференциации зерна по технологичности применительно к условиям спиртового производства является актуальным. Научной задачей явилась разработка и обоснование применения новых критериев оценки технологических свойств сырья при оптимизации параметров получения спиртового сусла из биоактивированного зерна. Материалы и методы. Образцы зерна ржи и тритикале, зерновые замесы и спиртовое сусло, полученные из исходного и биоактивированного зерна ржи и тритикале по низкотемпературной механико-ферментативной схеме разваривания. Общепринятые в технохимическом контроле спиртовой отрасли методики контроля качества. Результаты. Изучен физико-химический состав и рассчитаны коэффициенты вариации показателей качества зерна шести сортов ржи и тритикале белорусской селекции. Получена аналитическая зависимость между условной крахмалистостью зерна, содержанием гемицеллюлоз и пентозанов. Разработаны критерии оценки технологических свойств зерна — критерии некрахмалистости ржи (Кнр) и тритикале (Кнтр). Определены параметры критериев некрахмалистости, при которых использование зерна неэффективно вследствие достижения области значений минимальной условной крахмалистости. Проанализирована зависимость эффективной вязкости ржаных и тритикалевых замесов от критериев некрахмалистости и установлены их значения, позволяющие дифференцировать перерабатываемое зерно по технологичности реологических характеристик получаемых замесов. Выявлена возможность снижения норм расхода ферментных препаратов амилолитического и ксиланазного спектра действия на 19,4 и 11,5 % при переработке биоактивированной ржи с критерием некрахмалистости Кнр<0,7; на 17,4 и 23,1 % — при переработке биоактивированного тритикале с критерием некрахмалистости Кнтр<0,5. Выводы. Разработанные критерии некрахмалистости являются инструментом оценки и дифференциации зерна по технологичности, а также прогнозирования реологических параметров замесов при их водно-тепловой обработке. Рекомендованное сокращение фактического расхода ферментных препаратов амилолитического и ксиланазного спектра действия при получении сусла позволит увеличить внутрихозяйственные резервы спиртовых предприятий.
Description: NEW CRITERIA FOR OPTIMIZING THE PARAMETERS OF THE PREPARATION OF ALCOHOLIC WORT FROM BIOACTIVATED GRAIN RAW MATERIALS A. A. Mirontseva, E. A. Tsed, S. V. Volkova
URI: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4642
Appears in Collections:Журнал "Вестник МГУП"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Novye kriterii pri optimizatsii.pdf574,95 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.