Влияние гидротермической обработки на химический состав крупы из голозерного овса

Abstract

Исследовано влияние гидротермической обработки на химический состав крупы из голозерного овса. Изучен процесс увлажнения зерна при различных режимах гидротермической обработки. Определен химический состав зерна голозерного овса и крупы, полученной из него. Проведен сравнительный анализ химического состава крупы, полученной из зерна, не подвергавшегося гидротермической обработке, и крупы из зерна, прошедшего гидротермическую обработку при различных режимах. Установлено, что в процессе гидротермической обработки происходит изменение химического состава крупы - с увеличением давления пара и длительности пропаривания уменьшается содержание белка и крахмала, увеличивается количество декстринов и сахаров. При этом разрушаются клеящиеся вещества в оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала, что в свою очередь влияет на структурно-механические свойства зерна.