Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/2522
Title: | Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза |
Authors: | Шкабров, Олег Владимирович Трилинская, Евгения Анатольевна Андреева, Ирина Игнатьевна Харкевич, Лидия Юрьевна |
Keywords: | величина рН удельная электропроводность влагоудерживающая способ¬ность влагосвязывающая способность аномальный ход автолиза PSE-мясо NOR-мясо дистрофия |
Issue Date: | 2020 |
Publisher: | МГУП |
Citation: | Шкабров, О. В. Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза / О. В. Шкабров и [др.] // Вестник МГУП. - 2020. - № 2(29). - С. 56-63. |
Abstract: | Введение. На мясоперерабатывающие предприятия Республики Беларусь около 50 % мяса поступает с отклонениями в ходе автолитических процессов. Цель работы - актуализация данных по динамике изменения основных физико-химических показателей качества в мясе с отклонениями в ходе автолитических процессов для рационального использования мяса при его переработке. Материалы и методы. В настоящем исследовании были использованы образцы NOR-мяса (мясо с нормальным ходом автолиза) и PSE-мяса (бледное, мягкое, экссудативное) из длиннейшей мышцы (musculus longissimus dorsi) свинины. Пробы отбирали в условиях мясоперерабатывающего предприятия и измеряли рН, удельную электропроводность (УЭ) мышечной ткани в водной вытяжке, влаго-связывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность. Результаты. Величина ВСС и ВУС PSE-мяса значительно ниже, чем у NOR-мяса. В первые двое суток хранения PSE-мяса величина рН снижается, затем возрастает, достигая максимума на восьмые сутки - 5,38 для PSE-мяса в сравнении с 6,1 для NOR-мяса. После убоя УЭ PSE-мяса на 315 μS/cm выше, чем NOR-мяса, на вторые сутки данная величина снижается у PSE-мяса на 2,4 у NOR-мяса на 8,8. При последующем хранении УЭ повышается до максимальных значений 1461 μS/cm для NOR-мяса и 1538 μS/cm PSE-мяса на восьмые сутки. Выводы. Результаты исследования показали, что изменения основных физико-химических показателей качества мяса с признаками PSE- и NOR-мяса имеют аналогичные кинетические зависимости. Скорость этих изменений для мяса с аномальным ходом автолиза значительно ниже, чем для мяса NOR. Однако накопление низкомолекулярных соединений уже в первые сутки исследований гораздо выше у мяса с отклонениями в автолитических превращениях, что говорит о более интенсивном процессе гликолиза. |
Description: | ESTIMATION OF THE QUALITY OF THE LONGISSIMUS PORK MUSCLE (MUSCULUS LONGISSIMUS DORSI) WITH SIGNS OF PSE DURING AUTOLYSIS O. V. Shkabrov, E. A. Trilinskaya, I.I. Andreeva, L. Yu. Kharkevich |
URI: | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/2522 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Otsenka kachestva myasa.pdf | 1,14 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.