Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза

Abstract

Введение. На мясоперерабатывающие предприятия Республики Беларусь около 50 % мяса поступает с отклонениями в ходе автолитических процессов. Цель работы - актуализация данных по динамике изменения основных физико-химических показателей качества в мясе с отклонениями в ходе автолитических процессов для рационального использования мяса при его переработке. Материалы и методы. В настоящем исследовании были использованы образцы NOR-мяса (мясо с нормальным ходом автолиза) и PSE-мяса (бледное, мягкое, экссудативное) из длиннейшей мышцы (musculus longissimus dorsi) свинины. Пробы отбирали в условиях мясоперерабатывающего предприятия и измеряли рН, удельную электропроводность (УЭ) мышечной ткани в водной вытяжке, влаго-связывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность. Результаты. Величина ВСС и ВУС PSE-мяса значительно ниже, чем у NOR-мяса. В первые двое суток хранения PSE-мяса величина рН снижается, затем возрастает, достигая максимума на восьмые сутки - 5,38 для PSE-мяса в сравнении с 6,1 для NOR-мяса. После убоя УЭ PSE-мяса на 315 μS/cm выше, чем NOR-мяса, на вторые сутки данная величина снижается у PSE-мяса на 2,4 у NOR-мяса на 8,8. При последующем хранении УЭ повышается до максимальных значений 1461 μS/cm для NOR-мяса и 1538 μS/cm PSE-мяса на восьмые сутки. Выводы. Результаты исследования показали, что изменения основных физико-химических показателей качества мяса с признаками PSE- и NOR-мяса имеют аналогичные кинетические зависимости. Скорость этих изменений для мяса с аномальным ходом автолиза значительно ниже, чем для мяса NOR. Однако накопление низкомолекулярных соединений уже в первые сутки исследований гораздо выше у мяса с отклонениями в автолитических превращениях, что говорит о более интенсивном процессе гликолиза.