Оценка влияния способа сухого охмеления на изменение горечи пива

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Цель исследования - импортозамещение хмеля на пивоваренных предприятиях республики. Научная актуальность обусловлена необходимостью обоснования режимов сухого охмеления для обеспечения необходимой степени горечи напитка при использовании хмеля белорусской селекции. Материалы и методы. Хмель гранулированный трех сортов: Tettnanger, Northen Brewer, Perle в процессе полного и дробного сухого охмеления. Экстракции горьких веществ из сусла изооктаном, спектрофотометрическое определение оптической плотности изооктанового экстракта при длине волны 255 нм. Результаты. При полном сухом охмелении внесение хмеля в количестве 30 и 35 г/дал является нецелесообразным, в этих образцах значение горечи пива ниже, чем в контрольных образцах. При дробном сухом охмелении внесение хмеля в количестве 30, 35 и 40 г/дал позволяет получать молодое пиво с содержанием горечи выше, чем в контрольных образцах. Выводы. Способ сухого охмеления является предпочтительным и рекомендуется для использования при установленных технологических режимах для производства пива с использованием хмеля белорусской селекции