Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/4639
Title: | ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ С ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ НА ОСНОВЕ СЛИВОК И ПАХТЫ |
Authors: | Купцова, Ольга Ивановна Чеканова, Юлия Юрьевна |
Keywords: | пахта сырьевой ресурс сметана сливочно-пахтовые смеси пищевая и биологическая ценность |
Issue Date: | 2022 |
Publisher: | БГУТ |
Citation: | Купцова, О. И. Технология сметаны с высокой пищевой и биологической ценностью на основе сливок и пахты / О. И. Купцова, Ю. Ю. Чеканова // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - 7 2(33). - С. 56-70. |
Abstract: | АННОТАЦИЯ Введение. Известны способы получения некоторых молочных продуктов, содержащих в своем составе пахту, которая является побочным продуктом производства сладкосливочного масла и характеризуется высокой пищевой ценностью. Однако не известны технологии производства сметаны с ее использованием, что определило цель исследования. Общая научная задача - оценить влияние пахты в составе сметаны на ее технологические и потребительские свойства. Материалы и методы. Пахта, полученная способом сбивания сливок и методом преобразования высокожирных сливок. Сливочно-пахтовые смеси с м.д.ж. 15 %. Сметана с массовой долей жира 15 % на основе сливок, смеси сливок и пахты-сырья НСС, смеси сливок и ОБМ с количественным содержанием сырьевых компонентов пахты/ОБМ в составе смеси от 10 до 50 %. Сметана с массовой долей жира 10 и 20 % на основе сливок, смеси сливок и пахты-сырья НСС в составе смеси в количестве 10 и 40 %. Результаты. Разработана технология сметаны с высокой пищевой и биологической ценностью, предусматривающая использование пахты, полученной от производства сладкосливочного масла, в составе смеси в количестве 40 %, что позволило получить продукт с ярко выраженными сливочным и кисломолочным вкусом и ароматом, однородной консистенцией, стабильным кислотообразованием и хорошей влагоудерживающей способностью в процессе хранения в течение 45-ти суток при (4±2) °С. Выводы. Применение пахты-сырья в технологии сметаны позволило получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью и эффективно использовать вторичный сырьевой компонент при производстве высокожирной кисломолочной продукции. Разработаны ТНПА на пахту-сырье и сметану «На здоровье», которые рекомендуются к внедрению. |
Description: | TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF SOUR CREAM WITH HIGH NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE ON THE BASIS OF CREAM AND BUTTERMILK MIXTURE O. I. Kuptsova, Yu. Yu. Chekanova |
URI: | http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4639 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
Tekhnologiya smetany s vysokoy.pdf | 1,63 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.