ТЕХНОЛОГИЯ СМЕТАНЫ С ВЫСОКОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ НА ОСНОВЕ СЛИВОК И ПАХТЫ

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Известны способы получения некоторых молочных продуктов, содержащих в своем составе пахту, которая является побочным продуктом производства сладкосливочного масла и характеризуется высокой пищевой ценностью. Однако не известны технологии производства сметаны с ее использованием, что определило цель исследования. Общая научная задача - оценить влияние пахты в составе сметаны на ее технологические и потребительские свойства. Материалы и методы. Пахта, полученная способом сбивания сливок и методом преобразования высокожирных сливок. Сливочно-пахтовые смеси с м.д.ж. 15 %. Сметана с массовой долей жира 15 % на основе сливок, смеси сливок и пахты-сырья НСС, смеси сливок и ОБМ с количественным содержанием сырьевых компонентов пахты/ОБМ в составе смеси от 10 до 50 %. Сметана с массовой долей жира 10 и 20 % на основе сливок, смеси сливок и пахты-сырья НСС в составе смеси в количестве 10 и 40 %. Результаты. Разработана технология сметаны с высокой пищевой и биологической ценностью, предусматривающая использование пахты, полученной от производства сладкосливочного масла, в составе смеси в количестве 40 %, что позволило получить продукт с ярко выраженными сливочным и кисломолочным вкусом и ароматом, однородной консистенцией, стабильным кислотообразованием и хорошей влагоудерживающей способностью в процессе хранения в течение 45-ти суток при (4±2) °С. Выводы. Применение пахты-сырья в технологии сметаны позволило получить продукт с высокой пищевой и биологической ценностью и эффективно использовать вторичный сырьевой компонент при производстве высокожирной кисломолочной продукции. Разработаны ТНПА на пахту-сырье и сметану «На здоровье», которые рекомендуются к внедрению.