Please use this identifier to cite or link to this item:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/5419
Title: | Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы с пониженным содержанием лактозы |
Other Titles: | Technology of cheese with cheddarization and thermoplasticization of cheese mass with reduced lactose content |
Authors: | Купцова, Ольга Ивановна Решетник, Екатерина Ивановна Демьянец, Анна Антоновна |
Keywords: | Сыр с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы гидролиз лактозы ß-галактозидаза чеддеризация термопластификация высокотемпературный нагрев точка карамелизации лактозы |
Issue Date: | 2024 |
Publisher: | БГУТ |
Citation: | Купцова, О. И. Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы с пониженным содержанием лактозы / О. И. Купцова, Е. И. Решетник, А. А. Демьянец // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2024. - № 1(36). - С.15-24. |
Series/Report no.: | № 1(36) |
Abstract: | Сыры с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, например, Моцарелла, широко используются при приготовлении кулинарных блюд с высокотемпературным нагревом, таких как пицца. Основным требованием, предъявляемым к сырам, для запекания на пицце, является наличие минимальной тенденции точек карамелизации лактозы на поверхности блюда, что обусловлено наличием в сырах данной группы молочного сахара в значительном количестве. Одним из путей улучшения стойкости сыра к высокотемпературному нагреву является снижение массовой доли лактозы в сырах с помощью фермента ß-галактозидазы. В связи с этим в работе представлено научное обоснование ферментативного гидролиза лактозы технологии сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы для получения продукта с улучшенными технологическими свойствами. |
Description: | Technology of cheese with cheddarization and thermoplasticization of cheese mass with reduced lactose content / O. I. Kuptsova, E. I. Reshetnik, A. A. Demyanets |
URI: | http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/5419 |
Appears in Collections: | Журнал "Вестник МГУП" |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
tehnologija syra s chedderizaciej.pdf | 386,54 kB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.