Please use this identifier to cite or link to this item: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/5419
Title: Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы с пониженным содержанием лактозы
Other Titles: Technology of cheese with cheddarization and thermoplasticization of cheese mass with reduced lactose content
Authors: Купцова, Ольга Ивановна
Решетник, Екатерина Ивановна
Демьянец, Анна Антоновна
Keywords: Сыр с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы
гидролиз лактозы
ß-галактозидаза
чеддеризация
термопластификация
высокотемпературный нагрев
точка карамелизации лактозы
Issue Date: 2024
Publisher: БГУТ
Citation: Купцова, О. И. Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы с пониженным содержанием лактозы / О. И. Купцова, Е. И. Решетник, А. А. Демьянец // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2024. - № 1(36). - С.15-24.
Series/Report no.: № 1(36)
Abstract: Сыры с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, например, Моцарелла, широко используются при приготовлении кулинарных блюд с высокотемпературным нагревом, таких как пицца. Основным требованием, предъявляемым к сырам, для запекания на пицце, является наличие минимальной тенденции точек карамелизации лактозы на поверхности блюда, что обусловлено наличием в сырах данной группы молочного сахара в значительном количестве. Одним из путей улучшения стойкости сыра к высокотемпературному нагреву является снижение массовой доли лактозы в сырах с помощью фермента ß-галактозидазы. В связи с этим в работе представлено научное обоснование ферментативного гидролиза лактозы технологии сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы для получения продукта с улучшенными технологическими свойствами.
Description: Technology of cheese with cheddarization and thermoplasticization of cheese mass with reduced lactose content / O. I. Kuptsova, E. I. Reshetnik, A. A. Demyanets
URI: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/5419
Appears in Collections:Журнал "Вестник МГУП"

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
tehnologija syra s chedderizaciej.pdf386,54 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.