Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/5419
Название: | Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы с пониженным содержанием лактозы |
Другие названия: | Technology of cheese with cheddarization and thermoplasticization of cheese mass with reduced lactose content |
Авторы: | Купцова, Ольга Ивановна Решетник, Екатерина Ивановна Демьянец, Анна Антоновна |
Ключевые слова: | Сыр с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы гидролиз лактозы ß-галактозидаза чеддеризация термопластификация высокотемпературный нагрев точка карамелизации лактозы |
Дата публикации: | 2024 |
Издательство: | БГУТ |
Библиографическое описание: | Купцова, О. И. Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы с пониженным содержанием лактозы / О. И. Купцова, Е. И. Решетник, А. А. Демьянец // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2024. - № 1(36). - С.15-24. |
Серия/номер: | № 1(36) |
Краткий осмотр (реферат): | Сыры с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, например, Моцарелла, широко используются при приготовлении кулинарных блюд с высокотемпературным нагревом, таких как пицца. Основным требованием, предъявляемым к сырам, для запекания на пицце, является наличие минимальной тенденции точек карамелизации лактозы на поверхности блюда, что обусловлено наличием в сырах данной группы молочного сахара в значительном количестве. Одним из путей улучшения стойкости сыра к высокотемпературному нагреву является снижение массовой доли лактозы в сырах с помощью фермента ß-галактозидазы. В связи с этим в работе представлено научное обоснование ферментативного гидролиза лактозы технологии сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы для получения продукта с улучшенными технологическими свойствами. |
Описание: | Technology of cheese with cheddarization and thermoplasticization of cheese mass with reduced lactose content / O. I. Kuptsova, E. I. Reshetnik, A. A. Demyanets |
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): | http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/5419 |
Располагается в коллекциях: | Журнал "Вестник МГУП" |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
tehnologija syra s chedderizaciej.pdf | 386,54 kB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.