Технологические аспекты получения и потребительская оценка консервированного продукта с использованием пророщенного зерна и экстракта солодового

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Актуальным является использование пророщенного зерна в консервной отрасли. Это позволит повысить степень удовлетворения населения продуктами здорового питания и эффективность использования отечественного зернового сырья. Научная задача - обосновать технологию получения нового консервированного продукта с использованием пророщенного зерна в заливке экстракта солодового или полисолодового вязкого. Материалы и методы. Консервированные продукты с использованием проросшего зерна пшеницы (Triticum aestivum L.) и овса голозерного (Avena saliva). Солодовый (ПУП «Полоцкие напитки и концентраты») и полисолодовые экстракты лабораторного изготовления. Стандартные физико-химические и химические методы анализа, дескрипторно-профильный метод моделирования потребительских свойств. Биологическая ценность белковых компонентов - по Н. Н. Липатову и А. И. Рогову. Результаты. Максимальное содержание витаминов В1 и В2 - 0,19-0,44 мг/100 г, минеральных веществ (Zn, Cu, Fe) - 0,45-9,60 мг/100 г и достаточно высокая биологическая ценность белка - 58-73 % достигнуты при воздушно-водяном замачивании зерна при температуре 13 °С - 15 °С продолжительностью 24-32 часа до достижения влажности 45,0 %, проращивание при температуре 16-18 °С продолжительностью от 2 до 3 суток (в зависимости от зернового сырья); бланширование при температуре 85 °С в течение 30 мин; соотношение ингредиентов в консервированном продукте с использованием пророщенного овса голозерного - 50 % зерна и 50 % экстракта солодового, пророщенной пшеницы - 40 % зерна и 60 % экстракта солодового или полисолодового вязкого. На органолептические показатели, биохимический состав и срок годности существенно влияет качественный и количественный ингредиентный состав консервированного продукта. Выводы. Возможно использование экстракта солодового и полисолодового в качестве заливки для консервирования пророщенного зерна при обоснованных технологических параметрах. Выявлена необходимость в изучении физико-химических и биохимических процессов, происходящих при консервировании зерна экстрактом солодовым и проведении более глубоких исследований в оценке сроков годности нового продукта.