Влияние концентрации молочнокислой закваски на биохимические и структурно-реологические свойства ферментированного пророщенного зерна пшеницы

Abstract

Пророщенные зерна пшеницы являются ценным, но скоропортящимся продуктом. Ферментация молочнокислыми бактериями – перспективный способ повышения их безопасности и функциональных свойств. Однако влияние концентрации молочнокислой закваски на биотрансформацию пророщенного зерна изучено недостаточно, что определяет научную и практическую актуальность исследования. Гипотеза – варьирование концентрации закваски существенно влияет на биохимические процессы и конечные свойства продукта. Цель – определить оптимальную концентрацию закваски для максимизации пищевой ценности и функционально-технологических свойств ферментированного пророщенного зерна. Научная задача: установить закономерности влияния концентрации молочнокислых бактерий на аминокислотный состав, содержание витаминов, сахаров и реологические свойства.

Sprouted wheat grains represent a valuable but perishable product. Fermentation using lactic acid bacteria is a promising way to enhance both safety and functional properties. However, the effect of starter culture concentration on the biotransformation of sprouted grains remains insufficiently studied, which determines the scientific and practical relevance of this research. Hypothesis: variations in the starter concentration significantly affect the biochemical processes and final product characteristics. Objective: to determine the optimal concentration of lactic acid starter culture to maximize the nutritional value and functional-technological properties of fermented sprouted grains. Scientific task: to establish the patterns of how LAB concentration affects changes in amino acid composition, vitamin content, sugars, and rheological properties.