Научное обоснование технологии нового вида безлактозного мягкого сыра из пахты, обогащённого пробиотической микрофлорой и растительными компонентами

Abstract

Использование пахты, пробиотических культур и растительных ингредиентов в технологии мягких сыров открывает возможности расширения ассортимента функциональных белковых продуктов для здорового и сбалансированного питания, особенно для потребителей старших возрастных групп. Цель исследования ‒ разработать и научно обосновать технологию безлактозного термокислотного мягкого сыра на основе пахты, обогащённого пробиотической микрофлорой и местными растительными компонентами, пригодного для регулярного употребления в составе сбалансированного рациона. Научная задача ‒ установить влияние пробиотических культур и растительного сырья на структурно-механические, физико-химические и органолептические свойства термокислотного сыра из пахты и определить параметры, обеспечивающие формирование заданных потребительских свойств нового продукта.

The use of buttermilk, probiotic cultures and plant-derived ingredients in soft cheese production opens up opportunities for expanding the range of functional protein-rich products for balanced nutrition, particularly among consumers of older age groups. The purpose of the study is to provide a scientific rationale for the production of lactose-free thermoacid soft cheese based on buttermilk, enriched with probiotic microflora and local plant components, suitable for regular consumption as part of a balanced diet. The scientific task is to establish the impact of probiotic cultures and plant materials on the structural, mechanical, physicochemical and organoleptic properties of thermal acid buttermilk cheese, and determine the parameters that ensure targeted consumer attributes.