Влияние режимов гидротермической обработки на зольность и фракционное распределение муки из крупы гречневой пророщенной

Abstract

Пророщенная зеленая гречка рассматривается как перспективное сырьё для функциональных продуктов, что определило цель исследования. Однако переработка её в сортовую муку осложняется особенностями структуры зерна. Научная задача – оценить влияние режимов гидротермической обработки на средневзвешенную зольность муки и распределение зольности по фракциям при различных системах помола, с предположением, что обработка может снизить зольность за счёт изменения структурно-механических свойств анатомических частей зерна.

Sprouted green buckwheat groats are considered a promising raw material for functional products, which determined the objective of the research. However, their milling into high-grade flour is complicated by the structural characteristics of the grain. The scientific aim was to evaluate the effect of hydrothermal treatment regimes on the weighted average ash content of flour and functional distribution of ash content across fractions while using different milling systems, with the assumption that such treatment reduces the flour ash content by altering the structural and mechanical properties of the grain's anatomical parts.