Влияние компонентного состава и пропионовокислых бактерий на качество и срок годности ферментированного мягкого сыра из пахты с пониженным содержанием лактозы

Abstract

Актуальность: снижение лактозы и обогащение пробиотической микрофлоры – важные тренды при создании конкурентоспособных мягких сыров с улучшенными пищевой и функциональной характеристиками. Цель исследования – апробировать технологию низколактозного термокислотного мягкого сыра на основе пахты, обогащённого пропионовокислыми бактериями, и обосновать регламент его внедрения в производство с установлением режимов хранения и сроков годности. Научная задача – выявить влияние пахты и пропионовокислой микрофлоры на микробиологическую, физико-химическую и органолептическую стабильность низколактозного термокислотного сыра при стандартных и провокационных температурных условиях хранения; установить срок годности ферментированного мягкого сыра из пахты с пониженным содержанием лактозы.

The study addresses key industry trends – lactose reduction and probiotic microflora enrichment in developing competitive soft cheeses with superior nutritional and functional properties. The purpose is to validate technology for low-lactose thermo-acid soft cheese from buttermilk enriched with propionic bacteria, and establish storage conditions and shelf life for industrial production. The scientific aim is to assess the impact of buttermilk and propionic microflora on the microbiological, physicochemical and organoleptic stability of low-lactose thermal acid cheese under standard and provocative temperature storage conditions; establish the shelf life of fermented soft buttermilk cheese with a reduced lactose content.