Исследование возможности использования сухой пшеничной клейковины при корректировке технологических свойств пшеничной муки

Abstract

Научно обоснована возможность использования добавок растительного происхождения - сухой пшеничной клейковины (глютена) с целью корректировки технологических свойств пшеничной муки. Разработана математическая зависимость, позволяющая по начальному содержанию клейковины в муке подобрать необходимую дозировку глютена к муке при производстве хлебобулочных и макаронных изделий. Доказано соответствие экспериментальных и теоретически полученных результатов, устанавливающих зависимость между количеством вносимого глютена и содержанием сырой клейковины в муке после его внесения. При добавлении в муку некоторого количества глютена увеличивается гидратационная способность отмытой клейковины и водопоглотительная способность муки. Это требует некоторого увеличения количества вносимой воды для обеспечения оптимальной консистенции теста, что необходимо учитывать при расчете рецептур. Установлено, что внесение глютена при производстве макаронных изделий из хлебопекарной муки, обеспечивающем содержание сырой клейковины в муке не менее 30%, способствует улучшению их потребительских свойств и повышению производительности прессующего оборудования.