Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/3679
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorКрукович, Ольга Васильевна-
dc.contributor.authorМасанский, Сергей Леонидович-
dc.date.accessioned2022-03-15T10:40:56Z-
dc.date.available2022-03-15T10:40:56Z-
dc.date.issued2021-
dc.identifier.citationКрукович, О. В. Управление процессом сбраживания настоя из листьев крапивы двудомной по показателю его редокс-потенциала / О. В. Крукович, С. Л. Масанский // Вестник МГУП. - 2021. - № 1(30). - С. 20-30.ru_RU
dc.identifier.urihttp://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/3679-
dc.descriptionCONTROL OF THE FERMENTATION PROCESS OF STINGING NETTLE LEAVES INFUSION IN TERMS ITS REDOX POTENTIAL INDEX O. V. Krukovich, S. L. Masanskyru_RU
dc.description.abstractАННОТАЦИЯ Введение. Актуальным является повышение управляемости технологическим процессом получения сброженных напитков и квасов заданного качества в силу его сложности и нестабильности, что определило цель работы. Научная задача - обоснование использования для управления показателя редокс -потенциала на примере сбраживания настоя листьев крапивы двудомной. Материалы и методы. Из свежих листьев крапивы двудомной (Urtica dioica L.) моделировали экспе-риментальные водные настои для напитков с добавлением сахарного сиропа, которые затем подвергали брожению с использованием дрожжей «Саф-Момент» либо «Саф-Левюр» в термостате при температуре 28 °С до снижения содержания сухих веществ 1,0-1,5 % масс. Результаты. Установлены зависимости показателя редокс-потенциала сбраживаемого настоя от технологических факторов. На основании четырехгодичного цикла проведения эксперимента (n=61) установлена закономерность формирования сброженных настоев из свежих листьев крапивы, характеризующихся глубоким отрицательным значением редокс-потенциала (на уровне минус 431 мВ). В рамках управления процессом сбраживания на основе принципов современных систем менеджмента качества был выявлен и проанализирован риск снижения заявленного антиоксидантного эффекта при производстве сброженного напитка по показателю редокс-потенциала (4 критические контрольные точки). Выводы. Редокс-потенциал, как показатель антиоксидантной эффективности напитков функционального назначения, может являться параметром управления технологическим процессом брожения взамен части контролируемых показателей (кислотность, содержание сухих веществ). Предлагаемый подход позволяет повысить управляемость процессом брожения и расширить принцип конструирования технологии готового продукта с заданными характеристиками его качества.ru_RU
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherМГУПru_RU
dc.subjectуправлениеru_RU
dc.subjectредокс-потенциалru_RU
dc.subjectкрапива двудомнаяru_RU
dc.subjectброжениеru_RU
dc.subjectантиоксидантная эффективностьru_RU
dc.subjectсброжженые напиткиru_RU
dc.subjectквасru_RU
dc.titleУправление процессом сбраживания настоя из листьев крапивы двудомной по показателю его редокс-потенциалаru_RU
dc.typeArticleru_RU
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Upravlenie protsessom sbrazhivaniya.pdf1,26 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.