Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/3696
Название: Сравнительный анализ технологических свойств производственных заквасок для творога, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом
Авторы: Шингарева, Татьяна Ивановна
Шуляк, Татьяна Леонидовна
Ключевые слова: молоко
закваска концентрированная
видовой состав микрофлоры
закваска производственная
творожный сгусток
кислотность
молочнокислый процесс
газообразование
ароматобразование
синерезис
продолжительность хранения закваски
Дата публикации: 2021
Издательство: БГУТ
Библиографическое описание: Шингарева, Т. И. Сравнительный анализ технологических свойств производственных заквасок для творога, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом / Т. И. Шингарева, Т. Л. Шуляк // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2021. - № 2(31). - С. 32-39.
Краткий осмотр (реферат): АННОТАЦИЯ Введение. При получении творога для сквашивания молока применяются заквасочные культуры молочнокислых микроорганизмов. Закваски могут быть разного состава, способа получения, степени активности. В республике для производства творога применяются концентрированные закваски, среди которых высокая доля заквасок импортного производства. Наряду с заквасками прямого способа внесения, ряд предприятий используют и производственные закваски. Это позволяет сократить издержки производства творога. Отсутствие информации по анализу свойств производственных заквасок, полученных из концентрированных заквасок беспересадочным способом, применительно к отечественному молочному сырью в современных условиях, определило научную задачу исследований. Материалы и методы. Концентрированные закваски для творога разных производителей: «Hr.Hansen», Дания; «SCK Food Enrichment C.V.», Нидерланды; РУП «Институт мясо-молочной промышленности», г. Минск, Беларусь. Концентрированные закваски получали беспересадочным способом. Использованы общепринятые методы определения показателей качества сырья и заквасок. Результаты. Технологические свойства производственных заквасок - газообразующие, ароматобразующие, синеретические показатели кислотообразующего молочнокислого процесса - существенно зависят от продолжительности их хранения. Установлен период хранения производственных заквасок, позволяющий обеспечить физико-химические и микробиологические показатели, близкие к свежеполученным производственным закваскам. В заквасках разных по составу микрофлоры установлены некоторые различия по газообразующей и синеретической способности. Выводы. Технологические свойства производственной закваски отечественного производства позволяют получить конечный продукт заданного качества, уровень которого не ниже, чем в случае применения импортных. Производственные закваски, полученные из концентрированных заквасок беспересадочным способом, предпочтительно использовать в первые шесть часов после получения.
Описание: COMPARATIVE ANALYSIS OF TECHNOLOGICAL PROPERTIES OF INDUSTRIAL CURD STARTER CULTURES OBTAINED FROM CONCENTRATED STARTERS BY DIRECT METHOD T. I. Shingareva, T. L. Shulyak
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/3696
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Sravnitelnyj analiz tekhnologicheskikh.pdf1,06 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.