Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/4264
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorАзаренок, Наталья Юрьевна-
dc.contributor.authorМикулинич, Марина Леонидовна-
dc.contributor.authorКирик, Игорь Михайлович-
dc.contributor.authorМасанский, Сергей Леонидович-
dc.date.accessioned2022-09-14T09:02:06Z-
dc.date.available2022-09-14T09:02:06Z-
dc.date.issued2022-
dc.identifier.citationАзаренок, Н. Ю. Влияние экстракта солодового на потребительские свойства булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки в условиях пароконвективной обработки / Н. Ю. Азаренок [и др.] // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - № 1(32). - С. 17-27.ru_RU
dc.identifier.urihttp://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4264-
dc.descriptionEFFECT OF MALT EXTRACT ON CONSUMER PROPERTIES OF RYE FLOUR BAKERY PRODUCTS UNDER CONDITIONS OF STEAM CONVECTION PROCESSING N. Yu. Azarenok, M. L. Mikulinich, I. M. Kirik, S. L. Masanskiyru_RU
dc.description.abstractАННОТАЦИЯ Введение. Совершенствование ассортимента продуктов здорового питания в объектах общественного питания на основе ресурсосберегающих технологий является актуальным. Научной задачей исследований явилась оценка влияния экстракта солодового вязкого на потребительские свойства мелкоштучных булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки разных сортов, произведенных с применением пароконвективной обработки. Материалы и методы. Образцы мелкоштучных булочных изделий из обойной, обдирной и сеяной ржаной хлебопекарной муки с использованием экстракта солодового ячменного вязкого, произведенного на ПУП «Полоцкие напитки и концентраты» (10-50 % от массы муки). Пароконвектомат АПК-0,85 при заданных технологических режимах. Общепринятые в хлебопекарной отрасли методы. Результаты. Оптимальное количество экстракта в рецептурах изделий из муки разных сортов -30-40 %. Качественные показатели изделий (пористость мякиша - 53-64 %, влажность мякиша -34-38 %, кислотность мякиша - 3,1-5,1°) в пределах нормируемых значений при высоких оценках органолептических показателей. Продолжительность технологического процесса сократилась в среднем на 18 %. Разработана пятибалльная шкала для органолептической оценки мелкоштучных булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки разных сортов, конкретизирована описательная характеристика квалиметрических шкал для каждого показателя качества. Выводы. Применение экстрактов солодовых в рецептурах мелкоштучных булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки позволяет обеспечить заданные потребительские свойства и сократить продолжительность технологического процесса в условиях пароконвективной обработки. Выявлена необходимость в углубленном изучении биохимических процессов, происходящих в тестовой заготовке, в зависимости свойств муки, свойств и содержания солодовых или полисолодовых экстрактов.ru_RU
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherБГУТru_RU
dc.subjectмелкоштучные булочные изделияru_RU
dc.subjectржаная хлебопекарная мукаru_RU
dc.subjectэкстракт солодовыйru_RU
dc.subjectпароконвективный способ обработкиru_RU
dc.subjectпотребительские свойстваru_RU
dc.subjectорганолептические показателиru_RU
dc.subjectфизико-химические показателиru_RU
dc.titleВлияние экстракта солодового на потребительские свойства булочных изделий из ржаной хлебопекарной муки в условиях пароконвективной обработкиru_RU
dc.typeArticleru_RU
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Vliyanie ekstrakta solodovogo.pdf763,64 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.