Технологические аспекты конструирования рецептурных составов специализированных мучных продуктов питания при нарушениях белковой составляющей обмена веществ

Abstract

Расширение ассортимента мучных безглютеновых продуктов отечественного производства является актуальной задачей, что определило цель исследования. Вместе с тем не решена проблема рационального выбора мучного сырья и других рецептурных ингредиентов для обеспечения заданных потребительских свойств и целевого назначения такой продукции. Общая научная задача – обоснование выбора отдельных видов безглютеновой муки и мучных смесей, пищевых структурообразующих добавок для изготовления различных групп специализированных мучных продуктов.