Разработка способа термопластификации сырного пласта для получения безлактозного сыра Моцарелла с улучшенными технологическими свойствами

Abstract

Сыры Моцарелла обладают универсальным набором технологических параметров и могут быть реализованы как в розничной торговле, так и для сегмента HoReCa. Основным требованием, предъявляемым к сырам для запекания на пицце, является наличие минимальной тенденции к образованию "блистеров", образованных белками и лактозой молока в результате реакции карамелизации, что может быть связано с наличием молочного сахара в значительном количестве и отсутствием зафиксированного pH в продукте. Научная задача исследования состоит в улучшении технологических свойств безлактозных сыров Моцарелла при запекании с минимальным протеканием реакции карамелизации за счет совершенствования параметров процесса термопластификации сырного пласта.