1. Репозиторий библиотеки БГУТ
  2. Периодические издания
  3. Журнал "Вестник МГУП"
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/925
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorВасиленко, З. В.-
dc.contributor.authorРедько-Бодмер, В. В.-
dc.date.accessioned2020-02-14T10:56:28Z-
dc.date.available2020-02-14T10:56:28Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationВасиленко, З. В. Десерт с безглютеновой мукой на основе воздушно-орехового полуфабриката / З. В. Василенко, В. В. Редько-Бодмер // Вестник МГУП. - 2019. - № 1(26). - С. 3 - 10.ru_RU
dc.identifier.urihttp://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/925-
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherМГУПru_RU
dc.subjectпищевая технологияru_RU
dc.subjectглютен-
dc.subjectцелиакия-
dc.subjectпенообразующая способность-
dc.subjectмука рисовая-
dc.subjectмука кукурузная-
dc.titleДесерт с безглютеновой мукой на основе воздушно-орехового полуфабрикатаru_RU
dc.typeArticleru_RU
dcterms.abstractВведение. Среди населения развитых стран наблюдается рост заболеваемости целиакией, что подразумевает использование в питании безглютеновых продуктов. Развитие их ассортимента определило актуальность и цель исследования. Выбор исходных рецептурных ингредиентов для таких продуктов имеет особое значение при их разработке. Научная задача – обосновать выбор безглютеновой муки для производства воздушно-орехового полуфабриката и разработать технологию десерта на его основе. Материалы и методы. Мука амарантовая, льняная, рисовая, нутовая, кукурузная, кунжутная, мука из тыквенных семечек, мука из семян киноа, мука из семян чиа; воздушно-ореховый полуфабрикат с различным содержанием безглютеновой муки. В работе были использованы общепринятые методы определения показателей качества для конкретного вида сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Результаты. Установлено, что рисовая, кукурузная и амарантовая мука, в отличие от других исследуемых образцов, имеют положительное влияние на пенообразующие свойства сырого яичного белка. Предварительное прогревание при температуре 150 С в течение 15 минут улучшает сенсорные показатели (позволяет удалить специфический запах и привкус сырой муки) и не оказывает существенного влияния на технологические свойства исследуемых образцов безглютеновой муки. Десерт на основе воздушно-орехового полуфабриката с предварительно прогретой рисовой мукой обладает стандартными показателями качества и может быть рекомендован в составе безглютеновой диеты. Выводы. Для производства безглютеновой продукции требуется обоснованный выбор ингредиентов, исследование их технологических свойств и влияние различных технологических факторов. Показано, что предварительное прогревание рисовой муки улучшает сенсорную оценку, сохраняет технологические свойства исходного сырья, обеспечивает качество воздушно-орехового полуфабриката и десерта на его основе на требуемом уровне. Предлагаемый способ предварительной подготовки рисовой муки является перспективным для развития ассортимента безглютеновых продуктов.-
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
DESSERT WITH GLUTEN-FREE.pdf309,45 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
Показать базовое описание ресурса Просмотр статистики


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.