Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/936
Полная запись метаданных
Поле DC | Значение | Язык |
---|---|---|
dc.contributor.author | Скокова, О. И. | - |
dc.contributor.author | Чеканова, Ю. Ю. | - |
dc.contributor.author | Демьянец, А. А. | - |
dc.date.accessioned | 2020-02-14T12:01:27Z | - |
dc.date.available | 2020-02-14T12:01:27Z | - |
dc.date.issued | 2019 | - |
dc.identifier.citation | Скокова, О. И. Влияние ферментной биоконверсии белков молока транслутаминазой на качество сметаны с пролонгированным сроком годности / О. И. скокова, Ю. Ю. Чеканова, А. А. Демьянец // Вестник МГУП. - 2019. - № 1)(26). - С. 61 - 67. | ru_RU |
dc.identifier.uri | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/936 | - |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | МГУП | ru_RU |
dc.subject | пищевая технология | ru_RU |
dc.subject | влагоудерживающая способность | - |
dc.subject | показатели реологические | - |
dc.title | Влияние ферментной биоконверсии белков молока транслутаминазой на качество сметаны с пролонгированным сроком годности | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |
dcterms.abstract | Введение. Повышение сохраняемости сметаны актуально для достижения ряда целей в практике товародвижения. Известны способы повышения сохраняемости за счет ферментной модификации белков, в частности трансглутаминазой. Однако научные данные о ее влиянии на стойкость сметаны различной жирности в случае длительного периода хранения (до 60 суток) отсутствуют, что явилось научной задачей данного исследования. Материалы и методы. Исследовали сметану с жирностью 10 и 25 %, модифицировали трансглутаминазой в дозе 0,005 и 0,025 % от массы нормализованной смеси. Использовались стандартизированные и общепринятые методы исследований. Определение реологических показателей осуществлялось с использованием ротационного вискозиметра VT6/7 Plus. Результаты. Трансглутаминаза в составе сметаны различной жирности способствует торможению окислительных процессов при ее хранении по сравнению с контрольными образцами, при этом улучшаются показатели влагоудерживающей способности и эффективной вязкости. Интенсивность развития заквасочной молочнокислой микрофлоры на 7-е сутки хранения в 5 раз выше, чем в контрольных образцах. Выводы. Ферментная биоконверсия белков молока трансглутаминазой при производстве сметаны с различной массовой долей жира способствует увеличению ее стойкости и стабильности при хранении в условиях охлаждения при температуре (4±2) оС в 3 раза – сохраняемость сметаны различной жирности составила 60 суток. Ферментный препарат существенно улучшает органолептические, синеретические и реологические характеристики сметаны. | - |
Располагается в коллекциях: | Журнал "Вестник МГУП" |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
INFLUENCE OF ENZYMIC BIOCONVERSION.pdf | 324,29 kB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.