Ассортимент и технология новых видов замороженных фруктовых соусов на основе черной и красной смородины

Abstract

Введение. Криотехнологии позволяют в максимальной степени сохранить биологически активные вещества плодоовощного сырья. Ассортимент перспективных на рынке продуктов здорового питания фруктовых соусов в республике не развит из-за отсутствия рецептур и технологий. Научная задача -обоснование ассортимента и технологии производства замороженных фруктовых соусов из черной и красной смородины местных сортов. Материалы и методы. Ягоды черной и красной смородины сортов «Белорусочка» и «Ненаглядная», выращенные на территории Могилевской области; пюре, полученные на их основе. Ягоды бланши¬ровали в воде при температуре 70-75 °С в течение 5-10 минут. Замораживание в производственных условиях при температуре минус 30 °С, продолжительность - до 250 минут. Соусы хранили в течение 3 месяцев при температуре минус 18 °С. Результаты. В пюре из черной смородины высокое содержание витамина С и антоцианов (135,0 и 267,0 мг/100 г), в сравнении с пюре из красной - 40,0 и 70,2 мг/100г. Содержание пектиновых веществ - 1,1 и 0,8 % соответственно. рН соусов 3,04-3,09, что обеспечивает высокую микробиологическую стабильность. В производственных условиях процесс замораживания завершается за 120 минут. В готовых соусах содержание витамина С составляет 15-64 % от суточной потребности, в процессе хранения его содержание и содержание антоцианов снижается на 3,5-7 % Выводы. Замороженные фруктовые соусы «Красный июль» к мясу и «Бесподобный» к десертам из местных сортов красной и черной смородины характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ и их сохраняемостью и вкусовыми показателями. Ассортимент, рецептуры и технология рекомендованы к опытно-промышленной апробации.