Оптимизация технологических параметров получения сусла с использованием овса голозерного при производстве полисолодовых экстрактов

Abstract

Введение. Многоцелевым ингредиентом для белорусского рынка, обладающим богатым биохимическим составом, является полисолодовый экстракт. Существующие технологии получения полисолодовых экстрактов не затрагивают изучения технологических параметров на стадии затирания с учетом применения в его составе овса голозерного и зернового сырья белорусской селекции. Научная задача - оценить технологические свойства полисолодового сусла с использованием овса голозерного и установить оптимальные температурные режимы и продолжительность затирания при производстве экстракта для повышения потребительских свойств и технологичности процесса. Материалы и методы. Полисолодовое сусло на основе ячменного, овсяного и тритикалевого солода и солодовое сусло, полученное из овсяного солода. В качестве исходного сырья использовали зерновые культуры белорусской селекции: ячмень сорта Фэст, овес голозерный сорта Гоша, тритикале сорта Эра. Подготовку и проведение испытаний осуществляли стандартными физико-химическими и химическими методами анализа. Оптимизацию параметров при получении полисолодового сусла осуществляли методами регрессионного анализа и весовых коэффициентов. Результаты. Установлены зависимости физико-химических показателей овеяно-солодового и полисолодового сусла от температуры и продолжительности затирания, которые можно использовать для оперативного управления процессом затирания. С помощью обобщенного показателя в форме полиномы третьей степени подобраны оптимальные технологические параметры на стадии затирания полисолодового сусла, которые позволили увеличить в сусле содержание сухих веществ на 11,2 %, мальтозы - на 19,1 %, белка - на 6,7 % и скорость фильтрации - на 13,0 %. Выводы. Максимальное содержание сухих веществ - 13,9±0,2 %, мальтозы - 10,6 г/100 см3, белка -1,12 %, в полисолодовом сусле достигнуто при выдержках на стадии затирания белковой паузы при температуре (44±1) °С в течение 50 минут, при (53±1) °С в течение 40 минут и на стадии осахаривания при (63±1) °С в течение 60 минут.