Управление процессом сбраживания настоя из листьев крапивы двудомной по показателю его редокс-потенциала

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Актуальным является повышение управляемости технологическим процессом получения сброженных напитков и квасов заданного качества в силу его сложности и нестабильности, что определило цель работы. Научная задача - обоснование использования для управления показателя редокс -потенциала на примере сбраживания настоя листьев крапивы двудомной. Материалы и методы. Из свежих листьев крапивы двудомной (Urtica dioica L.) моделировали экспе-риментальные водные настои для напитков с добавлением сахарного сиропа, которые затем подвергали брожению с использованием дрожжей «Саф-Момент» либо «Саф-Левюр» в термостате при температуре 28 °С до снижения содержания сухих веществ 1,0-1,5 % масс. Результаты. Установлены зависимости показателя редокс-потенциала сбраживаемого настоя от технологических факторов. На основании четырехгодичного цикла проведения эксперимента (n=61) установлена закономерность формирования сброженных настоев из свежих листьев крапивы, характеризующихся глубоким отрицательным значением редокс-потенциала (на уровне минус 431 мВ). В рамках управления процессом сбраживания на основе принципов современных систем менеджмента качества был выявлен и проанализирован риск снижения заявленного антиоксидантного эффекта при производстве сброженного напитка по показателю редокс-потенциала (4 критические контрольные точки). Выводы. Редокс-потенциал, как показатель антиоксидантной эффективности напитков функционального назначения, может являться параметром управления технологическим процессом брожения взамен части контролируемых показателей (кислотность, содержание сухих веществ). Предлагаемый подход позволяет повысить управляемость процессом брожения и расширить принцип конструирования технологии готового продукта с заданными характеристиками его качества.