Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/4266
Полная запись метаданных
Поле DC | Значение | Язык |
---|---|---|
dc.contributor.author | Новожилова, Елена Сергеевна | - |
dc.contributor.author | Рукшан, Людмила Викторовна | - |
dc.contributor.author | Кошак, Жанна Викторовна | - |
dc.contributor.author | Агурков, Алексей Юрьевич | - |
dc.date.accessioned | 2022-09-14T12:01:02Z | - |
dc.date.available | 2022-09-14T12:01:02Z | - |
dc.date.issued | 2022 | - |
dc.identifier.citation | Новожилова, Е. С. Влияние шелушения и экструдирования семян гороха и люпина на технологическую ценность зернобобовой муки / Е. С. Новожилова [и др.] // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - № 1(32). -С.62-73. | ru_RU |
dc.identifier.uri | http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4266 | - |
dc.description | EFFECT OF PEELING AND EXTRUSION OF PEA AND LUPIN SEEDS ON THE TECHNOLOGICAL VALUE OF PULSE FLOUR А. S. МагагНу1ага , L. V. Rukshan , J. V. Koshak , A. Yu. Agurkov | ru_RU |
dc.description.abstract | АННОТАЦИЯ Введение. Целью исследования является проектирование производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием экструдированной муки из семян гороха и люпина на предприятиях пищевой промышленности Республики Беларусь. Однако недостаточно данных о технологических и функциональных свойствах экструдированной зернобобовой муки и изменении ее химического состава в процессе шелушения и экструзии семян гороха и люпина, что определило общую научную задачу исследования. Материалы и методы. Экструдированная мука получена в лабораторных условиях путем шелушения, тепловой экструзии, измельчения и сортирования из сортов гороха Миллениум и люпина Ян белорусской селекции. Общепринятые методы анализа. Результаты. Шелушение семян позволило получить бобовую муку, более питательную по содержанию жира, сахаров и белка, но не оказывало существенного влияния на ее функциональные свойства. Исключение стадии шелушения из технологического процесса позволит упростить и удешевить процесс получения бобовой муки, повысить ее пищевую ценность за счет более высокого содержания клетчатки. Экструдирование семян гороха и люпина способствовало менее выраженному бобовому вкусу и запаху, приводило к изменению химического состава за счет увеличения доли легкоусвояемых углеводов и снижения содержания каротиноидов. Экструдированная мука как из нешелушеных, так и шелушеных семян обладала более высокими значениями кислотности, седиментации, водо- и щелочеудерживающей способности, жиросвязывающей способности и эмульсионной активности по сравнению с пшеничной мукой. Выводы. По технологической ценности оба вида экструдированной муки примерно равнозначны, при этом гороховая предпочтительнее по содержанию крахмала, меньшей кислотности и зольности, а люпиновая - по количеству белка, сахаров, клетчатки и водоудерживающей способности. Рекомендовано использование экструдированной бобовой муки для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. | ru_RU |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | БГУТ | ru_RU |
dc.subject | горох | ru_RU |
dc.subject | люпин | ru_RU |
dc.subject | шелушение | ru_RU |
dc.subject | тепловая экструзия | ru_RU |
dc.subject | зернобобовая мука | ru_RU |
dc.subject | экструдированная мука | ru_RU |
dc.subject | химический состав | ru_RU |
dc.subject | функциональные свойства | ru_RU |
dc.subject | органалептические показатели | ru_RU |
dc.title | Влияние шелушения и экструдирования семян гороха и люпина на технологическую ценность зернобобовой муки | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |
Располагается в коллекциях: | Журнал "Вестник МГУП" |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
Vliyanie shelusheniya i ekstrudirovaniya.pdf | 1,48 MB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.