Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/4266
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorНовожилова, Елена Сергеевна-
dc.contributor.authorРукшан, Людмила Викторовна-
dc.contributor.authorКошак, Жанна Викторовна-
dc.contributor.authorАгурков, Алексей Юрьевич-
dc.date.accessioned2022-09-14T12:01:02Z-
dc.date.available2022-09-14T12:01:02Z-
dc.date.issued2022-
dc.identifier.citationНовожилова, Е. С. Влияние шелушения и экструдирования семян гороха и люпина на технологическую ценность зернобобовой муки / Е. С. Новожилова [и др.] // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - № 1(32). -С.62-73.ru_RU
dc.identifier.urihttp://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4266-
dc.descriptionEFFECT OF PEELING AND EXTRUSION OF PEA AND LUPIN SEEDS ON THE TECHNOLOGICAL VALUE OF PULSE FLOUR А. S. МагагНу1ага , L. V. Rukshan , J. V. Koshak , A. Yu. Agurkovru_RU
dc.description.abstractАННОТАЦИЯ Введение. Целью исследования является проектирование производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием экструдированной муки из семян гороха и люпина на предприятиях пищевой промышленности Республики Беларусь. Однако недостаточно данных о технологических и функциональных свойствах экструдированной зернобобовой муки и изменении ее химического состава в процессе шелушения и экструзии семян гороха и люпина, что определило общую научную задачу исследования. Материалы и методы. Экструдированная мука получена в лабораторных условиях путем шелушения, тепловой экструзии, измельчения и сортирования из сортов гороха Миллениум и люпина Ян белорусской селекции. Общепринятые методы анализа. Результаты. Шелушение семян позволило получить бобовую муку, более питательную по содержанию жира, сахаров и белка, но не оказывало существенного влияния на ее функциональные свойства. Исключение стадии шелушения из технологического процесса позволит упростить и удешевить процесс получения бобовой муки, повысить ее пищевую ценность за счет более высокого содержания клетчатки. Экструдирование семян гороха и люпина способствовало менее выраженному бобовому вкусу и запаху, приводило к изменению химического состава за счет увеличения доли легкоусвояемых углеводов и снижения содержания каротиноидов. Экструдированная мука как из нешелушеных, так и шелушеных семян обладала более высокими значениями кислотности, седиментации, водо- и щелочеудерживающей способности, жиросвязывающей способности и эмульсионной активности по сравнению с пшеничной мукой. Выводы. По технологической ценности оба вида экструдированной муки примерно равнозначны, при этом гороховая предпочтительнее по содержанию крахмала, меньшей кислотности и зольности, а люпиновая - по количеству белка, сахаров, клетчатки и водоудерживающей способности. Рекомендовано использование экструдированной бобовой муки для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.ru_RU
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherБГУТru_RU
dc.subjectгорохru_RU
dc.subjectлюпинru_RU
dc.subjectшелушениеru_RU
dc.subjectтепловая экструзияru_RU
dc.subjectзернобобовая мукаru_RU
dc.subjectэкструдированная мукаru_RU
dc.subjectхимический составru_RU
dc.subjectфункциональные свойстваru_RU
dc.subjectорганалептические показателиru_RU
dc.titleВлияние шелушения и экструдирования семян гороха и люпина на технологическую ценность зернобобовой мукиru_RU
dc.typeArticleru_RU
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Vliyanie shelusheniya i ekstrudirovaniya.pdf1,48 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.