Влияние шелушения и экструдирования семян гороха и люпина на технологическую ценность зернобобовой муки

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Целью исследования является проектирование производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием экструдированной муки из семян гороха и люпина на предприятиях пищевой промышленности Республики Беларусь. Однако недостаточно данных о технологических и функциональных свойствах экструдированной зернобобовой муки и изменении ее химического состава в процессе шелушения и экструзии семян гороха и люпина, что определило общую научную задачу исследования. Материалы и методы. Экструдированная мука получена в лабораторных условиях путем шелушения, тепловой экструзии, измельчения и сортирования из сортов гороха Миллениум и люпина Ян белорусской селекции. Общепринятые методы анализа. Результаты. Шелушение семян позволило получить бобовую муку, более питательную по содержанию жира, сахаров и белка, но не оказывало существенного влияния на ее функциональные свойства. Исключение стадии шелушения из технологического процесса позволит упростить и удешевить процесс получения бобовой муки, повысить ее пищевую ценность за счет более высокого содержания клетчатки. Экструдирование семян гороха и люпина способствовало менее выраженному бобовому вкусу и запаху, приводило к изменению химического состава за счет увеличения доли легкоусвояемых углеводов и снижения содержания каротиноидов. Экструдированная мука как из нешелушеных, так и шелушеных семян обладала более высокими значениями кислотности, седиментации, водо- и щелочеудерживающей способности, жиросвязывающей способности и эмульсионной активности по сравнению с пшеничной мукой. Выводы. По технологической ценности оба вида экструдированной муки примерно равнозначны, при этом гороховая предпочтительнее по содержанию крахмала, меньшей кислотности и зольности, а люпиновая - по количеству белка, сахаров, клетчатки и водоудерживающей способности. Рекомендовано использование экструдированной бобовой муки для получения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.