Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/4635
Название: | ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ПРОРАЩИВАНИЯ НА СОСТАВ И КАЧЕСТВО ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ И ГРЕЧИХИ |
Авторы: | Зенькова, Мария Леонидовна |
Ключевые слова: | пророщенное зерно критериии проращивания степень проращивания выход полуфабриката макронутриенты пищевые волокна |
Дата публикации: | 2022 |
Издательство: | БГУТ |
Библиографическое описание: | Зенькова, М. Л. Влияние условий проращивания на состав и качество зерна пшеницы и гречихи / М. Л. Зенькова // Вестник Белорусского государственного университета пищевых и химических технологий. - 2022. - № 2(33). - С. 14-26. |
Краткий осмотр (реферат): | АННОТАЦИЯ Введение: актуальность исследования обусловлена возможностью использования пророщенного зерна в консервной промышленности. Научная задача исследования - обоснование применения интегрированного технологического показателя «степень проращивания» для классификации однородности пророщенного зерна и прогнозирования его пищевой ценности. Материалы и методы: образцы зерна пшеницы (Triticum aestivum L.) для проращивания и обрушенного зерна гречихи (Fagopyrum esculentum) для проращивания. Для оценки влияния температуры и продолжительности проращивания на состав и пищевую ценность пророщенного зерна планировали эксперимент в диапазоне температур от 10 до 30 °C в течение 0...72 часов. Применялись стандартные физико-химические методы определения влажности, азота, жира, крахмала, клетчатки и сахаров. Результаты: принято 7 степеней проращивания для пшеницы и 5 степеней проращивания для гречихи. Лучший эффект равномерного проращивания показан при 20 °С для пшеницы и при 25 °С для гречихи. Максимальный выход пророщенного зерна пшеницы (176-180 %) соответствует продолжительности проращивания 36-42 часа, пророщенного зерна гречихи (190-193 %) -24-42 часа. В пророщенном зерне при фактической влажности пшеницы 48,4 % и гречихи 55,5 % среднее содержание белка составляет 6,5 %, среднее содержание жира 0,2 %, среднее содержание крахмала в пшенице 34,4 %, в гречихе - 31,8 %. Содержание сахаров в пророщенной пшенице до 3,34 %, клетчатки - до 10,5 %. Выводы: обоснованный технологический показатель «степень проращивания» может стать качественной характеристикой пророщенного зерна и использоваться для прогнозирования пищевой ценности прощенного зерна. |
Описание: | INFLUENCE OF SPROUTING CONDITIONS ON THE COMPOSITION AND QUALITY OF WHEAT AND BUCKWHEAT GRAINS M. L. Zenkova |
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): | http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/4635 |
Располагается в коллекциях: | Журнал "Вестник МГУП" |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
Vliyanie usloviy prorashchivaniya.pdf | 2,46 MB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.