НОВЫЕ КРИТЕРИИ ПРИ ОПТИМИЗАЦИИ ПАРАМЕТРОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТОВОГО СУСЛА ИЗ БИОАКТИВИРОВАННОГО ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ

Abstract

АННОТАЦИЯ Введение. Исследование биохимических особенностей и свойств некрахмалистых полисахаридов зерна и формирование единого подхода к дифференциации зерна по технологичности применительно к условиям спиртового производства является актуальным. Научной задачей явилась разработка и обоснование применения новых критериев оценки технологических свойств сырья при оптимизации параметров получения спиртового сусла из биоактивированного зерна. Материалы и методы. Образцы зерна ржи и тритикале, зерновые замесы и спиртовое сусло, полученные из исходного и биоактивированного зерна ржи и тритикале по низкотемпературной механико-ферментативной схеме разваривания. Общепринятые в технохимическом контроле спиртовой отрасли методики контроля качества. Результаты. Изучен физико-химический состав и рассчитаны коэффициенты вариации показателей качества зерна шести сортов ржи и тритикале белорусской селекции. Получена аналитическая зависимость между условной крахмалистостью зерна, содержанием гемицеллюлоз и пентозанов. Разработаны критерии оценки технологических свойств зерна — критерии некрахмалистости ржи (Кнр) и тритикале (Кнтр). Определены параметры критериев некрахмалистости, при которых использование зерна неэффективно вследствие достижения области значений минимальной условной крахмалистости. Проанализирована зависимость эффективной вязкости ржаных и тритикалевых замесов от критериев некрахмалистости и установлены их значения, позволяющие дифференцировать перерабатываемое зерно по технологичности реологических характеристик получаемых замесов. Выявлена возможность снижения норм расхода ферментных препаратов амилолитического и ксиланазного спектра действия на 19,4 и 11,5 % при переработке биоактивированной ржи с критерием некрахмалистости Кнр<0,7; на 17,4 и 23,1 % — при переработке биоактивированного тритикале с критерием некрахмалистости Кнтр<0,5. Выводы. Разработанные критерии некрахмалистости являются инструментом оценки и дифференциации зерна по технологичности, а также прогнозирования реологических параметров замесов при их водно-тепловой обработке. Рекомендованное сокращение фактического расхода ферментных препаратов амилолитического и ксиланазного спектра действия при получении сусла позволит увеличить внутрихозяйственные резервы спиртовых предприятий.