1. Репозиторий библиотеки БГУТ
  2. Периодические издания
  3. Журнал "Вестник МГУП"
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/926
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorРукшан, Л. В.-
dc.contributor.authorНовожилова, Е. С.-
dc.date.accessioned2020-02-14T11:02:56Z-
dc.date.available2020-02-14T11:02:56Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationРукшан, Л. В. Оценка технологических свойств муки из фасоли отдельных сортов применительно к технологии мучных кондитерских изделий / Л. В. Рукшан, Е. С. Новожилова // Вестник МГУП. - 2019. - № 1(26). - С. 11 - 23.ru_RU
dc.identifier.urihttp://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/926-
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherМГУПru_RU
dc.subjectпищевая технологияru_RU
dc.subjectфасолиевая мука-
dc.subjectбисквитный полуфабрикат-
dc.subjectпесочный полуфабрикат-
dc.titleОценка технологических свойств муки из фасоли отдельных сортов применительно к технологии мучных кондитерских изделийru_RU
dc.typeArticleru_RU
dcterms.abstractВведение. Рассмотрена классификация и пищевая ценность семян продовольственной фасоли. Изучен отечественный и зарубежный опыт использования продуктов переработки семян фасоли в хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Обоснована актуальность исследования технологических свойств фасолевой муки применительно к процессам образования кондитерского теста для песочного и бисквитного полуфабрикатов. Материалы и методы. Рассмотрены четыре сортообразца семян белой и красной продовольственной фасоли, распространенных в Республике Беларусь. При изучении органолептических и физико-химических показателей качества семян фасоли и фасолевой муки использованы стандартные и общепринятые методы анализа. Для характеристики технологических свойств фасолевой муки применены методы оценки ее тестообразующих, пенообразующих и эмульгирующих свойств. Результаты. Установлено, что образцы белой продовольственной фасоли по органолептическим показателям, выполненности, выровненности, полноценности химического состава и пищевой ценности наиболее подходят для получения муки. Особенности анатомического строения и химического состава изучаемых семян фасоли позволили получить односортную муку с выходом 80 %. Для улучшения органолептических показателей и инактивации антипитательных веществ фасолевой муки рекомендованы режимы гидротермической обработки семян перед помолом. Односортная фасолевая мука отличается пониженной влажностью, повышенной ферментной активностью, увеличенной зольностью и кислотностью, а также отсутствием клейковины и преобладанием водорастворимых белков. Отмечено, что внесение фасолевой муки взамен 10–15 % пшеничной усиливает упругие свойства клейковины теста, а использование фасолевой муки вместо 25–50 % яйцепродуктов повышает стойкость пены и улучшает стабильность эмульсии. Рекомендовано применение односортной фасолевой муки для изготовления бисквитного и песочного полуфабрикатов. Выводы. Полученные результаты исследований расширяют и дополняют теоретические сведения и практические рекомендации по использованию фасолевой муки в технологии мучных кондитерских изделий.-
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
EVALUATION OF THE TECHNOLOGICAL PROPERTIES.pdf357,68 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
Показать базовое описание ресурса Просмотр статистики


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.