Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/932
Полная запись метаданных
Поле DC | Значение | Язык |
---|---|---|
dc.contributor.author | Самуйленко, Т. Д. | - |
dc.contributor.author | Гуринова, Т. А. | - |
dc.contributor.author | Акулич, А. В. | - |
dc.contributor.author | Хаитбаева, В. П. | - |
dc.date.accessioned | 2020-02-14T11:48:41Z | - |
dc.date.available | 2020-02-14T11:48:41Z | - |
dc.date.issued | 2019 | - |
dc.identifier.citation | Влияние состава мучных питательных субстрактов на процесс кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления / Т. Д. Самуйленко, Т. А. Гуринова, А. В. Акулич, В. П. Хаитбаева // Вестник МГУП. - 2019. - № 1(26). - С. 44 - 52. | ru_RU |
dc.identifier.uri | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/932 | - |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | МГУП | ru_RU |
dc.subject | пищевая технология | ru_RU |
dc.subject | бифидобактерии | - |
dc.subject | бактериальный концентрат | - |
dc.subject | кислотность | - |
dc.subject | молочнокислые бактерии | - |
dc.subject | консорциум микроорганизмов | - |
dc.title | Влияние состава мучных питательных субстрактов на процесс кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |
dcterms.abstract | Введение. В дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий ржаные заварки имеют нестабильные биотехнологические свойства, что отрицательно сказывается на качестве заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Впервые предложено для приготовления заварок применять консорциум микроорганизмов, что позволит перейти к одностадийному способу их приготовления с требуемыми биотехнологическими свойствами. Научной задачей исследования явилось обоснование выбора консорциума молочнокислых бактерий и бифидобактерий и изучение динамики кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления. Материалы и методы. В качестве материалов исследований выбран консорциум молочнокислых бактерий и бифидобактерий, образцы мучных питательных субстратов различного состава, включающих муку ржаную, в том числе экструзионную, солод ржаной ферментированный, сыворотку молочную сухую, траву эхинацеи пурпурную. Использовались общепринятые для хлебопекарной отрасли методы. Результаты. Внесение в состав мучных питательных субстратов муки ржаной экструзионной, солода ржаного ферментированного, молочной сыворотки и травы эхинацеи пурпурной обеспечивает активное кислотонакопление в ржаных заварках с применением консорциума микроорганизмов из бактериального концентрата. Установлена концентрация данных ингредиентов в составе субстратов. Диапазон варьирования продолжительности брожения заварок при одностадийном способе их приготовления составляет 6–19 ч. Определена максимальная титруемая кислотность при культивировании консорциума микроорганизмов с использованием предложенных мучных питательных субстратов через 48 ч. Выводы. Исследуемый компонентный состав питательных субстратов существенно влияет на жизнеспособность микроорганизмов и динамику кислотонакопления в ржаных заварках. Это позволяет изменять продолжительность культивирования микроорганизмов из бактериального концентрата и получать заварки с требуемыми биотехнологическими свойствами. Указанные ингредиенты предложено вносить в базовый состав ржаной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. | - |
Располагается в коллекциях: | Журнал "Вестник МГУП" |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
THE EFFECT OF FLOUR NUTRIENT SUBSTRATE.pdf | 284,42 kB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.