1. Репозиторий библиотеки БГУТ
  2. Периодические издания
  3. Журнал "Вестник МГУП"
Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/932
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorСамуйленко, Т. Д.-
dc.contributor.authorГуринова, Т. А.-
dc.contributor.authorАкулич, А. В.-
dc.contributor.authorХаитбаева, В. П.-
dc.date.accessioned2020-02-14T11:48:41Z-
dc.date.available2020-02-14T11:48:41Z-
dc.date.issued2019-
dc.identifier.citationВлияние состава мучных питательных субстрактов на процесс кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления / Т. Д. Самуйленко, Т. А. Гуринова, А. В. Акулич, В. П. Хаитбаева // Вестник МГУП. - 2019. - № 1(26). - С. 44 - 52.ru_RU
dc.identifier.urihttp://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/932-
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherМГУПru_RU
dc.subjectпищевая технологияru_RU
dc.subjectбифидобактерии-
dc.subjectбактериальный концентрат-
dc.subjectкислотность-
dc.subjectмолочнокислые бактерии-
dc.subjectконсорциум микроорганизмов-
dc.titleВлияние состава мучных питательных субстрактов на процесс кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовленияru_RU
dc.typeArticleru_RU
dcterms.abstractВведение. В дискретном режиме работы хлебопекарных предприятий ржаные заварки имеют нестабильные биотехнологические свойства, что отрицательно сказывается на качестве заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки. Впервые предложено для приготовления заварок применять консорциум микроорганизмов, что позволит перейти к одностадийному способу их приготовления с требуемыми биотехнологическими свойствами. Научной задачей исследования явилось обоснование выбора консорциума молочнокислых бактерий и бифидобактерий и изучение динамики кислотонакопления в ржаных заварках при одностадийном способе их приготовления. Материалы и методы. В качестве материалов исследований выбран консорциум молочнокислых бактерий и бифидобактерий, образцы мучных питательных субстратов различного состава, включающих муку ржаную, в том числе экструзионную, солод ржаной ферментированный, сыворотку молочную сухую, траву эхинацеи пурпурную. Использовались общепринятые для хлебопекарной отрасли методы. Результаты. Внесение в состав мучных питательных субстратов муки ржаной экструзионной, солода ржаного ферментированного, молочной сыворотки и травы эхинацеи пурпурной обеспечивает активное кислотонакопление в ржаных заварках с применением консорциума микроорганизмов из бактериального концентрата. Установлена концентрация данных ингредиентов в составе субстратов. Диапазон варьирования продолжительности брожения заварок при одностадийном способе их приготовления составляет 6–19 ч. Определена максимальная титруемая кислотность при культивировании консорциума микроорганизмов с использованием предложенных мучных питательных субстратов через 48 ч. Выводы. Исследуемый компонентный состав питательных субстратов существенно влияет на жизнеспособность микроорганизмов и динамику кислотонакопления в ржаных заварках. Это позволяет изменять продолжительность культивирования микроорганизмов из бактериального концентрата и получать заварки с требуемыми биотехнологическими свойствами. Указанные ингредиенты предложено вносить в базовый состав ржаной заварки в дискретном режиме производства заварных сортов хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки.-
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
THE EFFECT OF FLOUR NUTRIENT SUBSTRATE.pdf284,42 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
Показать базовое описание ресурса Просмотр статистики


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.