Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс:
http://repasitory.mgup.by/jspui/handle/123456789/2522
Полная запись метаданных
Поле DC | Значение | Язык |
---|---|---|
dc.contributor.author | Шкабров, Олег Владимирович | - |
dc.contributor.author | Трилинская, Евгения Анатольевна | - |
dc.contributor.author | Андреева, Ирина Игнатьевна | - |
dc.contributor.author | Харкевич, Лидия Юрьевна | - |
dc.date.accessioned | 2021-05-05T07:15:34Z | - |
dc.date.available | 2021-05-05T07:15:34Z | - |
dc.date.issued | 2020 | - |
dc.identifier.citation | Шкабров, О. В. Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза / О. В. Шкабров и [др.] // Вестник МГУП. - 2020. - № 2(29). - С. 56-63. | ru_RU |
dc.identifier.uri | http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/2522 | - |
dc.description | ESTIMATION OF THE QUALITY OF THE LONGISSIMUS PORK MUSCLE (MUSCULUS LONGISSIMUS DORSI) WITH SIGNS OF PSE DURING AUTOLYSIS O. V. Shkabrov, E. A. Trilinskaya, I.I. Andreeva, L. Yu. Kharkevich | ru_RU |
dc.description.abstract | Введение. На мясоперерабатывающие предприятия Республики Беларусь около 50 % мяса поступает с отклонениями в ходе автолитических процессов. Цель работы - актуализация данных по динамике изменения основных физико-химических показателей качества в мясе с отклонениями в ходе автолитических процессов для рационального использования мяса при его переработке. Материалы и методы. В настоящем исследовании были использованы образцы NOR-мяса (мясо с нормальным ходом автолиза) и PSE-мяса (бледное, мягкое, экссудативное) из длиннейшей мышцы (musculus longissimus dorsi) свинины. Пробы отбирали в условиях мясоперерабатывающего предприятия и измеряли рН, удельную электропроводность (УЭ) мышечной ткани в водной вытяжке, влаго-связывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность. Результаты. Величина ВСС и ВУС PSE-мяса значительно ниже, чем у NOR-мяса. В первые двое суток хранения PSE-мяса величина рН снижается, затем возрастает, достигая максимума на восьмые сутки - 5,38 для PSE-мяса в сравнении с 6,1 для NOR-мяса. После убоя УЭ PSE-мяса на 315 μS/cm выше, чем NOR-мяса, на вторые сутки данная величина снижается у PSE-мяса на 2,4 у NOR-мяса на 8,8. При последующем хранении УЭ повышается до максимальных значений 1461 μS/cm для NOR-мяса и 1538 μS/cm PSE-мяса на восьмые сутки. Выводы. Результаты исследования показали, что изменения основных физико-химических показателей качества мяса с признаками PSE- и NOR-мяса имеют аналогичные кинетические зависимости. Скорость этих изменений для мяса с аномальным ходом автолиза значительно ниже, чем для мяса NOR. Однако накопление низкомолекулярных соединений уже в первые сутки исследований гораздо выше у мяса с отклонениями в автолитических превращениях, что говорит о более интенсивном процессе гликолиза. | ru_RU |
dc.language.iso | other | ru_RU |
dc.publisher | МГУП | ru_RU |
dc.subject | величина рН | ru_RU |
dc.subject | удельная электропроводность | ru_RU |
dc.subject | влагоудерживающая способ¬ность | ru_RU |
dc.subject | влагосвязывающая способность | ru_RU |
dc.subject | аномальный ход автолиза | ru_RU |
dc.subject | PSE-мясо | ru_RU |
dc.subject | NOR-мясо | ru_RU |
dc.subject | дистрофия | ru_RU |
dc.title | Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза | ru_RU |
dc.type | Article | ru_RU |
Располагается в коллекциях: | Журнал "Вестник МГУП" |
Файлы этого ресурса:
Файл | Описание | Размер | Формат | |
---|---|---|---|---|
Otsenka kachestva myasa.pdf | 1,14 MB | Adobe PDF | Просмотреть/Открыть |
Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.