Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/2522
Полная запись метаданных
Поле DCЗначениеЯзык
dc.contributor.authorШкабров, Олег Владимирович-
dc.contributor.authorТрилинская, Евгения Анатольевна-
dc.contributor.authorАндреева, Ирина Игнатьевна-
dc.contributor.authorХаркевич, Лидия Юрьевна-
dc.date.accessioned2021-05-05T07:15:34Z-
dc.date.available2021-05-05T07:15:34Z-
dc.date.issued2020-
dc.identifier.citationШкабров, О. В. Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза / О. В. Шкабров и [др.] // Вестник МГУП. - 2020. - № 2(29). - С. 56-63.ru_RU
dc.identifier.urihttp://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/2522-
dc.descriptionESTIMATION OF THE QUALITY OF THE LONGISSIMUS PORK MUSCLE (MUSCULUS LONGISSIMUS DORSI) WITH SIGNS OF PSE DURING AUTOLYSIS O. V. Shkabrov, E. A. Trilinskaya, I.I. Andreeva, L. Yu. Kharkevichru_RU
dc.description.abstractВведение. На мясоперерабатывающие предприятия Республики Беларусь около 50 % мяса поступает с отклонениями в ходе автолитических процессов. Цель работы - актуализация данных по динамике изменения основных физико-химических показателей качества в мясе с отклонениями в ходе автолитических процессов для рационального использования мяса при его переработке. Материалы и методы. В настоящем исследовании были использованы образцы NOR-мяса (мясо с нормальным ходом автолиза) и PSE-мяса (бледное, мягкое, экссудативное) из длиннейшей мышцы (musculus longissimus dorsi) свинины. Пробы отбирали в условиях мясоперерабатывающего предприятия и измеряли рН, удельную электропроводность (УЭ) мышечной ткани в водной вытяжке, влаго-связывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность. Результаты. Величина ВСС и ВУС PSE-мяса значительно ниже, чем у NOR-мяса. В первые двое суток хранения PSE-мяса величина рН снижается, затем возрастает, достигая максимума на восьмые сутки - 5,38 для PSE-мяса в сравнении с 6,1 для NOR-мяса. После убоя УЭ PSE-мяса на 315 μS/cm выше, чем NOR-мяса, на вторые сутки данная величина снижается у PSE-мяса на 2,4 у NOR-мяса на 8,8. При последующем хранении УЭ повышается до максимальных значений 1461 μS/cm для NOR-мяса и 1538 μS/cm PSE-мяса на восьмые сутки. Выводы. Результаты исследования показали, что изменения основных физико-химических показателей качества мяса с признаками PSE- и NOR-мяса имеют аналогичные кинетические зависимости. Скорость этих изменений для мяса с аномальным ходом автолиза значительно ниже, чем для мяса NOR. Однако накопление низкомолекулярных соединений уже в первые сутки исследований гораздо выше у мяса с отклонениями в автолитических превращениях, что говорит о более интенсивном процессе гликолиза.ru_RU
dc.language.isootherru_RU
dc.publisherМГУПru_RU
dc.subjectвеличина рНru_RU
dc.subjectудельная электропроводностьru_RU
dc.subjectвлагоудерживающая способ¬ностьru_RU
dc.subjectвлагосвязывающая способностьru_RU
dc.subjectаномальный ход автолизаru_RU
dc.subjectPSE-мясоru_RU
dc.subjectNOR-мясоru_RU
dc.subjectдистрофияru_RU
dc.titleОценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолизаru_RU
dc.typeArticleru_RU
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Otsenka kachestva myasa.pdf1,14 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.