Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://repasitory.bgut.by/jspui/handle/123456789/2522
Название: Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза
Авторы: Шкабров, Олег Владимирович
Трилинская, Евгения Анатольевна
Андреева, Ирина Игнатьевна
Харкевич, Лидия Юрьевна
Ключевые слова: величина рН
удельная электропроводность
влагоудерживающая способ¬ность
влагосвязывающая способность
аномальный ход автолиза
PSE-мясо
NOR-мясо
дистрофия
Дата публикации: 2020
Издательство: МГУП
Библиографическое описание: Шкабров, О. В. Оценка качества мяса длиннейшей мышцы свинины с признаками PSE в процессе автолиза / О. В. Шкабров и [др.] // Вестник МГУП. - 2020. - № 2(29). - С. 56-63.
Краткий осмотр (реферат): Введение. На мясоперерабатывающие предприятия Республики Беларусь около 50 % мяса поступает с отклонениями в ходе автолитических процессов. Цель работы - актуализация данных по динамике изменения основных физико-химических показателей качества в мясе с отклонениями в ходе автолитических процессов для рационального использования мяса при его переработке. Материалы и методы. В настоящем исследовании были использованы образцы NOR-мяса (мясо с нормальным ходом автолиза) и PSE-мяса (бледное, мягкое, экссудативное) из длиннейшей мышцы (musculus longissimus dorsi) свинины. Пробы отбирали в условиях мясоперерабатывающего предприятия и измеряли рН, удельную электропроводность (УЭ) мышечной ткани в водной вытяжке, влаго-связывающую (ВСС) и влагоудерживающую (ВУС) способность. Результаты. Величина ВСС и ВУС PSE-мяса значительно ниже, чем у NOR-мяса. В первые двое суток хранения PSE-мяса величина рН снижается, затем возрастает, достигая максимума на восьмые сутки - 5,38 для PSE-мяса в сравнении с 6,1 для NOR-мяса. После убоя УЭ PSE-мяса на 315 μS/cm выше, чем NOR-мяса, на вторые сутки данная величина снижается у PSE-мяса на 2,4 у NOR-мяса на 8,8. При последующем хранении УЭ повышается до максимальных значений 1461 μS/cm для NOR-мяса и 1538 μS/cm PSE-мяса на восьмые сутки. Выводы. Результаты исследования показали, что изменения основных физико-химических показателей качества мяса с признаками PSE- и NOR-мяса имеют аналогичные кинетические зависимости. Скорость этих изменений для мяса с аномальным ходом автолиза значительно ниже, чем для мяса NOR. Однако накопление низкомолекулярных соединений уже в первые сутки исследований гораздо выше у мяса с отклонениями в автолитических превращениях, что говорит о более интенсивном процессе гликолиза.
Описание: ESTIMATION OF THE QUALITY OF THE LONGISSIMUS PORK MUSCLE (MUSCULUS LONGISSIMUS DORSI) WITH SIGNS OF PSE DURING AUTOLYSIS O. V. Shkabrov, E. A. Trilinskaya, I.I. Andreeva, L. Yu. Kharkevich
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://172.18.7.12:8080/xmlui/handle/123456789/2522
Располагается в коллекциях:Журнал "Вестник МГУП"

Файлы этого ресурса:
Файл Описание РазмерФормат 
Otsenka kachestva myasa.pdf1,14 MBAdobe PDFПросмотреть/Открыть


Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.