Технология сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы с пониженным содержанием лактозы

Abstract

Сыры с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы, например, Моцарелла, широко используются при приготовлении кулинарных блюд с высокотемпературным нагревом, таких как пицца. Основным требованием, предъявляемым к сырам, для запекания на пицце, является наличие минимальной тенденции точек карамелизации лактозы на поверхности блюда, что обусловлено наличием в сырах данной группы молочного сахара в значительном количестве. Одним из путей улучшения стойкости сыра к высокотемпературному нагреву является снижение массовой доли лактозы в сырах с помощью фермента ß-галактозидазы. В связи с этим в работе представлено научное обоснование ферментативного гидролиза лактозы технологии сыра с чеддеризацией и термопластификацией сырной массы для получения продукта с улучшенными технологическими свойствами.